מולקולות בחזית : בצל

מדוע גורם הבצל לאוהביו להזיל ים של דמעות?
מה יש לו לבצל, שבגללו זולגות הדמעות מעצמן?

כאשר חותכים בצל, משתחררות ממנו מולקולות "מדמיעות": הן מגרות את הממברנה של לחמית העין וגורמות להזלת דמעות.

ומדוע זולגות הדמעות רק כאשר חותכים את הבצל?

כאשר חותכים בצל, פוגעים בתאים של הירק, והאנזים אלינאז (allinase) מגיב עם המולקולות חסרות הריח טראנס-(+)-L-(פרופיל 1)-S-ציסטאין סולפאוקסיד ומפרק אותן לשלוש מולקולות:

התרכובת -Syn-S פרופאנתיאל היא שמעוררת את יצירת הדמעות.

ומהיכן הופיעה המולקולה טראנס-(+)-L-(פרופיל 1)-S-ציסטאין סולפאוקסיד

היא נוצרת בבצל מהחומצות האמיניות ואלין וציסטאין.

מדוע התרכובת -Syn-S פרופאנתיאל גורמת לנו לבכות?

המדענים לא בטוחים מדוע נגרם הגירוי לעיניים, אך ידוע שהמולקולה אינה יציבה, ובמגע עם מים מתפרקת לפרופאנאל, חומצה גופרתית ומימן גופרי.

אפשר שהחומצה הגופרתית היא האחראית להזלת הדמעות.

מדוע ניתן לקלף בצל מתחת למים זורמים או לקלף בצל קר שזה עתה הוצא מהמקרר - מבלי לבכות?

המים הזורמים שוטפים את הסולפאוקסיד וגם מפרקים אותו לפי הנוסחה לעיל. בבצל קר, התהליך האנזימי לפירוק הסולפאוקסיד איטי מאוד, ועל כן ריכוז החומר המדמיע באוויר קטן מאוד.

ומנין ריח הבצל?

כמה מולקולות אחראיות לריח. כאשר טיפלו בבצל באדי מים, זיהו את המולקולות שנתנו את ריח הבצל המבושל כמולקולות של די-סולפידים.

מה טעם מצא הטבע להכניס מולקולות אלה לבצל?

לחלק מתרכובות אלה יש תכונות אנטיביוטיות ואנטיפונגליות (נגד פטריות) המגינות על הבצל מריקבון, שהרי מהו הריקבון אם לא תהליך פירוק על-ידי חיידקים או פטריות. החומרים המגרים מוציאים מאכלנים למיניהם את החשק לאכול בצל.
תרכובות דומות יש גם בשום.

הערה: סיפרה לי חברתי חנאן, שבשמש היא יכולה לקלף הרבה מאוד בצלים בלי לבכות, אבל קילוף בצל אחד בתוך הבית גורם לה לשטף של דמעות.