מוציאים לחם מן הארץ

מה המשותף בין לחמנייה טרייה, פסטה מסולסלת, פיתה עם פלאפל ואטריות? כולם עשויים מקמח! לרגל חג הקציר יצאנו למסע בעקבות הלחם, ובדקנו למה הוא, בעצם, כל כך חשוב. על חיטה, שְׂאוֹר, בִּיכּוּרִים וכמה דברים שלא ידעתם על אבות אבותינו החקלאים...

תארו לעצמכם עולם בלי לחם... בהפסקת עשר היינו צריכים לאכול שוקולד עם כפית כי לא היה ממה להכין סנדוויץ' (עם שוקולד, כמובן). את החומוס היינו מנגבים באצבעות מהצלחת (או אוכלים עם מזלג?!) ולא הייתה לנו שום דרך להכין טוסטים, או לאכול פלאפל בפיתה - והם היו פשוט נעלמים מחיינו. עולם מוזר מאוד, לא? איזה מזל שיש לחם.

גם אֲבוֹת אֲבוֹתֵינוּ, שהיו חַקְלָאִים, חשבו כך. הם הקדישו ללחם, או יותר נכון - לִקְצִיר הַחִיטָּה וְהַשְּׂעוֹרָה - ימים רבים, ואפילו חגגו זאת בשני חגים חשובים: פֶּסַח וְשָׁבוּעוֹת. בפֶּסַח הם חגגו את הַבְשָׁלַת הַחִיטָּה, ובשָׁבוּעוֹת (שִׁבְעָה שָׁבוּעוֹת לאחר מכן) חגגו את תחילת קְצִיר החִיטָּה (לכן הוא נקרא גם "חַג הַקָּצִיר"). מכל קְצוֹת הָאָרֶץ הם היו מגיעים לִירוּשָׁלַיִם ומביאים איתם את הַיְּבוּל הראשון והטוב ביותר שלהם (שנקרא גם ביכורים) ובדרך מנגנים, שרים ורוקדים, ושמחים על הַיְּבוּל של אותה שנה.

למה זכה דווקא קציר החִיטָּה וְהַשְּׂעוֹרָה לחגיגות רבות כל כך? פשוט משום שממנו עושים לחם. ולמה הלחם חשוב כל כך? התשובה פשוטה: לחם הוא מקור המזון (והאנרגיה) החשוב והעיקרי של האדם. 70 אחוז מצריכת הַקָּלוֹרְיוֹת (יחידות האנרגיה) ומחומרי המזון השונים - הַוִּיטָמִינִים, הַמִּינֶרָלִים, הַחֶלְבּוֹנִים וְהַפַּחְמֵימוֹת שלנו - מסופקות על ידי לחם. החומרים הללו עוזרים לנו לבנות ולקיים את גופנו בחיי היומיום.

קצת היסטוריה

מי המציא את הלחם? ובכן, אף אחד לא באמת יודע, אך ידוע שבתקופה קדומה מאוד של התפתחותו, גילה האדם את מִני הַדָּגָן השונים - החִיטָּה וְהַשְּׂעוֹרָה - שגדלו אז בטבע כצמחי בר. הוא גם מצא שהם יכולים לשמש לאכילה ולכן ניסה ואף הצליח לביית אותם, כלומר: להרבות אותם באופן מלאכותי על ידי זריעה.

השלב הבא בדרך ליצירת לחם היה ייבוש בשמש של גרגרי הדגן וטחינתם באמצעות שחיקה בין אבנים. טחינת הגרגרים יצרה (ויוצרת עד היום) את הקמח. לאחר מכן עורבב הקמח עם מים ונוצר בצק שעובד לצורות שטוחות שונות, נאפה ויצר את הלחמים הראשונים בהיסטוריה של האדם, שהיו שטוחים ודקים.

המצרים הקדמונים היו, למעשה, הראשונים שגילו את היכולת להתפיח בצק מקמח חִיטָּה (שהייתה מצויה בשפע על גדות נהר הנילוס) וליצור ממנו לחם בצורות ובמרקמים שונים מאלה שהיו מוכרים עד אז. המצרים לא הבינו כיצד עולה הבצק ונוצרות בו בועות אבל הבינו שערבוב של מעט מהבצק הישן בחדש מסייע לדבר לקרות. הם אולי לא ידעו זאת, אבל המצרים היו אלו שגילו את ה"שְׂאוֹר" או את "מחמצת השְׂאוֹר". השְׂאוֹר הוא בית גידול לשמרים שהם מין של חד תא השייך למשפחת הפטריות והם נמצאים באוויר סביבנו ועל קליפות ענבים. השמרים ניזונים מסוכרים שנמצאים בקמח (או שמוספים לו) ובתגובה לאכילתם פולטים גז בשם פחמן דו-חמצני. גז זה נכלא ברשתות דקיקות שקיימות בבצק ומתפיח אותו. השמרים הם גם אלה שאחראים על החורים הקטנים שאנחנו מכירים בסוגי הלחם.

על מנת ליצור שְׂאוֹר, מערבבים בצנצנת חומרים שונים (קמח חִיטָּה או שיפון, יוגורט, צימוקים או ענבים) עם סוכר ומים. השמרים, שניזונים מסוכרים המצויים בתערובת, מתרבים ומתסיסים, לאחר מספר ימים, את הנוזל (תהליך זה דומה לתסיסה של סודה בבקבוק). את התערובת הזו מערבבים עם קמח ואיתה יוצרים בצק, שבסיוע חומרים נוספים המצויים בו, מתפיחה אותו. תערובת שְׂאוֹר יכולה לחיות גם מאות שנים בתנאי שמחדשים אותה מדי יום, ואופים שונים בעולם מתגאים שהלחם שלהם ושל אבותיהם האופים נעשה מאותו שְׂאוֹר שנותן גם טעם מיוחד לבצק.

אז איך עושים לחם?

כיום מייצרים לחמים בשיטות שונות, אך כל השיטות מתבססות על מרכיבים זהים. לצורך הכנת בצק ללחם נשתמש תמיד בקמח ובמים ובדרך כלל גם בשמרים (או בשְׂאוֹר) ובחומרי טעם שונים - סוכר ומלח בדרך כלל, ולפעמים גם תוספות כמו סומסום, פרג, צימוקים או בצל (לפי טעם האופה).

בניגוד לתקופות קדומות, את השמרים אנחנו קונים כיום בחנות, כשהם ארוזים ומוכנים לשימוש (במקום לגדל אותם בעצמנו). במפעלים לייצור שמרים לאפייה מרבים את השמרים בתנאי מעבדה, ו"מרדימים" אותם באמצעות ייבוש כדי שלא ימשיכו לגדול, לתסוס ולמות. לאחר מכן אורזים את השמרים ומשווקים אותם לחנויות. באותם שמרים משתמשים על מנת לייצר לחם או עוגות שהבצק שלהן רך ואוורירי. את תערובת הקמח, השמרים והמים לשים לבצק אחיד ומניחים בצד.

בתהליך עשיית הלחם המנוחה חשובה - בזמן זה מתפתחת בבצק אותה רשת של גלוטן שאחראית בסופו של דבר על רכות הבצק ועל מידת האווריריות שלו. המנוחה גם מאפשרת לשמרים לזלול את מזונם (הסוכרים שבבצק - זוכרים?), לפלוט את הפחמן הדו-חמצני ובדרך זו להתפיח את הבצק.

שלב זה נקרא בשפת האופים "תפיחה ראשונה" והוא נמשך עד שהבצק מכפיל את נפחו. בשלב הבא לשים שוב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר שנכלא בו ומתפיחים אותו שוב. פעולה זו נועדה כדי לפזר את השמרים בתוך הלחם וכדי שהחורים הקטנים שאנחנו מכירים בלחם יהיו אחידים. לאחר שלב זה, מניחים שוב את הלחם לזמן מה עד שיכפיל את נפחו. שלב זה נקרא: "תפיחה שנייה".

כעת, כל שנותר הוא לקבוע את צורת הלחם: שטוח כמו פיצה, או עגול כמו לחם לבן. מגולגל לעיגול בצורת פטרייה או קלוע לחלה, ארוך כמו באגט או קצר כמו לחמנייה. האופה מחליט על צורת הלחם לפי הצורך ועל פי טעמו האישי, מניח לבצק לנוח מעט ויאללה - לתנור.

בתנור נאפה הלחם ומקבל את צבעו ואת צורתו הסופיים. בחומו של התנור נוצרת שכבת קרום קשה מסביב ללחם והוא מוסיף לתפוח (מעט) בגלל התחממות האוויר בתוכו. כשהלחם מוכן, מוציאים אותו ומניחים אותו בצד לקירור. תתפלאו, אבל גם זה חלק בלתי נפרד מעשיית הלחם. לחם שרק יצא מהתנור עדיין אינו מוכן לגמרי ודרושות לו מספר דקות של קירור על מנת שיגיע למצבו הסופי. מהמאפיות מגיע הלחם אל החנויות השונות, המרכולים (סופרמרקטים), חנויות המכולת והמסעדות ונמכר לצרכנים (שהם: אנחנו).

לכל אחד לחם משלו

אם הלכתם פעם עם אמא או אבא למרכול, בטח תדעו על מה אני עומד לדבר עכשיו... כשמגיעים לחלק במרכול, המוקדש ללחם, אנחנו עומדים מול ארון מדפים ענק המלא בלחמים מסוגים שונים. ניתן למצוא בו לחמים חומים, לבנים, או צהבהבים. עם גרעינים או עם סומסום, בשקית או בתפזורת. אפשר גם למצוא פיתות ולחמניות שונות ומשונות, ונדמה שאין סוף לכמות הלחם שהמציא האדם.

איך נוצרו כל אותם לחמים? התשובה קשורה כנראה בגיאוגרפיה. לכל ארץ יש את המאפיינים המיוחדים לה: אקלים (חום או קור), לחות גבוהה או נמוכה ומבנה הקרקע ויכולות הגידול שלה – כל המרכיבים הללו משפיעים על סוג הלחם המיוצר באותה ארץ.

הודו, למשל, שהיא אחת מהמדינות הגדולות בעולם, יכולה לשמש דוגמה טובה לקשר שבין אקלים, לחם וגיאוגרפיה. אזור צפון הודו הוא אזור מישורי וחם, המתאים לגידול חִיטָּה ולכן רוב הלחמים שנאכלים בו עשויים מחִיטָּה (מתכון לאחד מאותם לחמים, צ'אפטי, תוכלו למצוא בכתבה זו). בדרום הודו, לעומת זאת, המצב שונה לגמרי. גם איזור זה מישורי אך כמות הגשמים והלחות בו גבוהה והוא אינו מתאים לגידול חִיטָּה. לכן, הגידול העיקרי בו הוא אורז.

אולם, דבר זה אינו מפריע לתושבי האזור לאכול לחם - הם פשוט טוחנים את האורז לקמח ומכינים ממנו סוגים שונים של לחם (והוא אפילו טעים!).

בכלל, נראה שלכל מדינה או איזור בעולם יש לחם שמאפיין אותם. בצפון אמריקה (ארצות הברית ומקסיקו) אפשר למצוא, בנוסף ללחם הרגיל, גם לחם העשוי מתירס (לחם כבד, צהוב ומתוק), בצרפת תוכלו למצוא את הבאגט המוארך (שפירוש שמו בצרפתית הוא: "מטה"), את הפלוט שהוא אפילו ארוך ודק יותר (שפירוש שמו הוא: "חליל") ולחמים כבדים ועגולים הנעשים באמצעות שְׂאוֹר. באיטליה, לעומת זאת, תוכלו למצוא את הפוקצ'ה - לחם שטוח הדומה בצורתו לפיצה (רק בלי העגבניות והגבינה), ובמזרח התיכון - את הפיתה (שכולנו מכירים).

גם הטכנולוגיה (או היעדר הטכנולוגיה) קובעת את אופי הלחם – הבדווים, שהם שבטי נוודים החיים במדבר, אינם יכולים להחזיק בתנור כיוון שהדבר מפריע להתקדמותם במדבר לכן הם אופים את הפיתות שלהם על כלי ברזל עגול שדומה למחבת הפוכה או ישירות על הגחלים של המדורה.

לחם הוא גם סמל

בגלל חשיבותו הרבה בתפריט שלנו זכה הלחם להפוך לסמל. אם תחפשו במילון תחת הערך "לחם", תמצאו עשרות ביטויים הקשורים בו: "שלח לחמך על פני המים" - ביטוי שמשמעותו היא שלפעמים כדאי להשקיע במשהו גם בלי לראות תמורה מיידית, "לחם חוקו" – שמשמעותו: דבר חיוני וקבוע, "לחם חסד" - מזון שניתן לאדם כנדבה, ועוד. בכל הביטויים הללו משמש הלחם דוגמה לדבר בסיסי וחיוני שאי אפשר לחיות בלעדיו. גם חכמינו זיכרונם לברכה מצאו, שבשל התהליך הארוך שבו נוצר מגיע ללחם יחס מיוחד. בשונה משאר הירקות, הפירות והמזונות, הוקדשה ללחם ברכה מיוחדת: "המוציא לחם מן הארץ". הברכה, שנאמרת לפני אכילת הלחם, מזכירה לאדם את התהליך הארוך והפלאי שעבר גרגיר החִיטָּה מרגע שנבט באדמה, ועד שהפך ללחם דרך התחנות הרבות שעבר בדרך.

אז מה אתם אומרים? אתם יכולים לדמיין עולם בלי לחם? אני לא. ולמען האמת, נהייתי קצת רעב, אז אני הולך להכין לי סנדוויץ'.