הסדרי נגישות
עמוד הבית > מדעים > רפואה וקידום הבריאות > תזונה
גליליאו : כתב עת למדע ומחשבה


תקציר
במשך שנים הורגלנו לראות בחלב ובמוצריו מזון בריא: מקור זמין וזול לחלבון וסידן. לאחרונה תוקפים חלק מהמדענים השקפה זו. לטענתם, חלב פרה הוא מקור לבעיות בריאות לא מעטות מהן סובלת אוכלוסיית העולם המערבי.



החלב: פרה קדושה?
מחבר: אביב שחק


במשך שנים הורגלנו לראות בחלב ובמוצריו מזון בריא: מקור זמין וזול לחלבון וסידן. לאחרונה תוקפים חלק מהמדענים השקפה זו. לטענתם, חלב פרה הוא מקור לבעיות בריאות לא מעטות מהן סובלת אוכלוסיית העולם המערבי. האמנם?

סיון היא כיום צעירה בריאה בת 26, שדבר אינו מסגיר את שעבר עליה בינקותה. מכיוון שאמה לא יכלה להיניק, ניזונה סיון מחלב פרה מדולל במים (פורמולות ותחליפי חלב-אם לא היו נפוצים אז כפי שהם כיום). היא כמעט לא עלתה במשקל, וסבלה משלשולים. לצואתה היה ריח כשל חלב מקולקל, מספרת אמה. בסופו של דבר, בגיל שמונה חודשים, אושפזה התינוקת בבית החולים במצב קשה, שם אובחנה פגיעה קשה ברירית המעיים, שמנעה ממנה לעכל את מזונה. תחילה הוזנה התינוקת דרך הווריד. כשהשתפר מעט מצבה ניסו להאכילה בחלב אם מתרומות, אך הניסיון לא עלה יפה. רק לאחר שהוחלף מזונה בתחליף חלב על בסיס צמחי, הבריאה סיון והחלה לגדול כמו כל תינוק רגיל.

אי-סבילות - וסבל

סיון אינה היחידה שהחלב גורם לה לבעיות בריאותיות. אי-סבילות ללקטוז - הסוכר העיקרי בחלב פרה ובחלב אם - היא תופעה נפוצה למדי. על-פי ההערכה התופעה מתקיימת אצל כ-75% (!) מאוכלוסיית העולם הבוגרת. ממחקרים שנערכו בארצות-הברית עולה שכ-70% מהשחורים, כ-50% מההיספנים וכ-90% מהאמריקנים ממוצא אסיאני סובלים מאי-סבילות ללקטוז. אצל יוצאי צפון אירופה המצב טוב יותר - רק כ-15% סובלים מהתופעה.

מהי בעצם אי-סבילות ללקטוז? בתהליך העיכול מתפרק הדו-סוכר לקטוז לשני חד-סוכרים: גלוקוז וגלקטוז. פירוק זה נעשה בעזרת אנזים ששמו לקטאז. הלקטאז קיים במערכת העיכול של תינוקות, והוא מאפשר להם לפרק את הלקטוז שבחלב האם. אולם, במקרים רבים, בגיל שנתיים בערך מפסיק הגוף לייצר אותו, וכתוצאה מכך הגוף אינו מסוגל לפרק לקטוז. הלקטוז עובר לכן במערכת העיכול, עד שהוא מגיע למעי הגס, שם הוא מהווה מקור מזון לחיידקים שונים. בתהליך פירוק הלקטוז על-ידי חיידקי המעי הגס נוצרים גזים וחומצות, הגורמים לעתים לתסמינים לא נעימים כמו הצטברות יתר של גזים במערכת העיכול, התכווצויות שרירים, בטן נפוחה ואף שלשולים ובחילות. דרגת החומרה של הבעיה שונה מאדם לאדם. מקצת האנשים הסובלים ממחסור בלקטאז מסוגלים לעכל לקטוז בכמויות קטנות.

כאמור, אי-סבילות ללקטוז היא תופעה נפוצה בחלק ניכר מאוכלוסיית העולם. ממחקר שנערך בשנת 1978 על-ידי פרדריק סימונס (Simoons), מאוניברסיטת דיוויס בקליפורניה עולה שככל הנראה מוטציה גנטית גרמה לכך שאצל אנשים ממוצא צפון-אירופי הגוף אינו מפסיק את ייצור הלקטאז בגיל שמעבר לינקות. מוטציה זו היא שאפשרה, כנראה, לחלב להפוך למאכל כה נפוץ בארצות אירופה וצפון-אמריקה. תופעה שכיחה נוספת היא אלרגיה לקזאין, החלבון העיקרי בחלב, אלרגיה שנפוצה בעיקר בקרב תינוקות, וכמעט שאיננה קיימת אצל מבוגרים. אלרגיה היא למעשה רגישות יתר של מערכת החיסון לגורם שבדרך-כלל אינו מעורר תגובה חיסונית (ראו: כיצד מתפתחת אלרגיה). מזונות מסוימים עשויים לגרום לתופעות אלרגיות ובהם: ביצים, דגים, בוטנים וחלבונים צמחיים שונים - בעיקר חלבון סויה.

אצל תינוקות יכולת העיכול אינה מושלמת. כתוצאה מכך הקזאין אינו מפורק במלואו, ומקטעים גדולים שלו חודרים מבעד רירית המעיים פנימה אל הגוף. מקטעי חלבון (פפטידים) אלה יכולים להיות מזוהים על-ידי המערכת החיסונית ולגרום לתגובה אלרגית. אלרגיה לקזאין, כמו לכל מזון אחר, עשויה להתבטא בתופעות כמו שלשולים והקאות פריחה, נפיחות או נזלת אלרגית. חומרת התופעה משתנה מאדם לאדם, ותלויה גם בכמות שנאכלה.

חלב וסוכרת נעורים

אי-סבילות ללקטוז ורגישות לחלבון החלב הן כיום תופעות המוכרות היטב לרפואה, ובדרך כלל מאובחנות ומטופלות בהתאם. אם נחזור לסיון, קרוב לוודאי שכיום היתה בעייתה מאובחנת כאחת משתי אלו, ומטופלת בהתאם. אולם, לאחרונה תוקפים חוקרים שונים את השימוש בחלב פרה גם מכיוונים נוספים.

מחקרים שנערכו בתחילת שנות ה-90 הצביעו על קשר אפשרי בין צריכת חלב לסוכרת נעורים (סוכרת תלויית-אינסולין). סוכרת נעורים היא מחלה אוטו-אימונית, כלומר מחלה שבה מערכת החיסון מזהה בטעות מרכיבים של הגוף עצמו כגורם זר, ותוקפת אותם (ראו: "גול עצמי", גליליאו 8). במקרה של סוכרת נעורים מותקפים התאים מייצרי האינסולין (תאי ביתא) שבלבלב.

בסוכרת נעורים מעורבים גורמים חיסוניים וגנטיים, אולם, התפתחות המחלה תלויה, ככל הנראה, בגירוי כלשהו; זיהום נגיפי, או מרכיבים תזונתיים שונים עשויים להוות גירויים כאלה. עם הגורמים התזונתיים המוזכרים כגירוי אפשרי להתפתחות סוכרת נעורים הוזכר לאחרונה גם החלב.

במחקר אפידמיולוגי שהשווה את צריכת החלב והשכיחות של סוכרת נעורים בקרב נערים בארצות שונות, נמצאה התאמה בין צריכת החלב לנפש לשכיחות המחלה. אולם מחקר זה רחוק מלהוכיח קשר ישיר בין שתיית חלב לסוכרת נעורים, מכיוון שבהשוואה בין ארצות שונות נכנסים משתנים חבויים נוספים, שכל אחד מהם עשוי להשפיע על התוצאה.

רמזים נוספים נתקבלו ממחקרים בחיות מעבדה. במחקר שהתפרסם ב-1991 השתמשו החוקרים מרטין (Martin) ועמיתיו בזן של חולדות שבקרבו שכיחות גבוהה של סוכרת נעורים. החוקרים מצאו שאצל חולדות שניזונו מחלבוני חלב היתה השכיחות של סוכרת נעורים 52%, בעוד שבחולדות הביקורת, שמזונן לא הכיל בכלל חלבון אולם הכיל חומצות אמינו, היתה השכיחות 15% בלבד. כשהוזנו חולדות הניסוי בחלבוני חיטה במקום בחלבוני חלב, היתה שכיחות סוכרת הנעורים 35%, אלא שההבדל בשכיחות המחלה בינן לבין החולדות שקיבלו חלבוני חלב לא היה מובהק מבחינה סטטיסטית. במחקר שנערך לאחרונה בעכברים לא נמצא כל הבדל בשכיחות ובמועד ההתפתחות של סוכרת בין עכברים שמזונם כלל חלבוני חלב לבין עכברים שמזונם כלל חלבון צמחי בלבד.

החוקרים אקרבלום (Akerblom) ודוש (Dosch) הצביעו בשנת 1992 על אחד מחלבוני החלב כגירוי אפשרי להתפתחות סוכרת נעורים. חלבון זה, אלבומין מנסיוב הבקר ,(BSA) מהווה בסה"כ כ-1.4% מכלל חלבוני החלב (וכ-0.045% מכלל המרכיבים של חלב דל שומן). אצל חולים בסוכרת נעורים נמצאו נוגדנים כנגד חלבון זה. יתר על-כן, אותם נוגדנים הגיבו גם כנגד תאי הלבלב מייצרי האינסולין.

מתוצאות מחקר זה ניתן להצביע על מנגנון אפשרי להתפתחות סוכרת נעורים: ילדים בעלי סיכון גנטי גבוה לפיתוח סוכרת נעורים, שותים בגיל צעיר חלב. מכיוון שיכולת העיכול שלהם עדיין אינה מפותחת, מקטעים גדולים של אלבומין הבקר חודרים לדמם. מערכת החיסון מייצרת נוגדנים כנגד מקטעים אלה. הנוגדנים שנוצרו נקשרים בטעות לתאי ביתא שבלבלב וכך מתעוררת נגדם תגובה חיסונית, כאילו היו גורם זר. במשך הזמן נהרסים התאים על-ידי המערכת החיסונית, עד שאין ביכולתו של הגוף לייצר מספיק אינסולין.

אלא שזיהוי הנוגדנים לאלבומין הבקר נעשה תמיד לאחר התפתחות הסוכרת, והשאלה היא מה קודם למה? מאידך, נוגדנים כנגד אלבומין הבקר נמצאו גם בדמם של נערים בריאים לגמרי. אם כן, שוב אין הוכחה חד-משמעית לקשר שבין צריכת חלב להופעת סוכרת נעורים.

חלב וסרטן - בעד או נגד?

קולין קמפבל ,(Campbell) ביוכימאי העוסק בנושאי תזונה מאוניברסיטת קורנל, הוא בין המתנגדים לחלב פרה. בכתבה שפורסמה באוגוסט השנה בירחון "דיסקוור" הוא מספר על המחקר שהביא אותו להכיר בנזקי החלב. בשנת 1965 נשלח קמפבל לפיליפינים. בפיליפינים מתו ילדים מסרטן הכבד, מחלה נדירה מאד בגיל צעיר. תחילה ייחסו החוקרים את המחלה לתזונה בלתי נאותה. אולם קמפבל נוכח להפתעתו כי דווקא הילדים שתזונתם היתה הטובה ביותר הם שחלו במחלה. ילדים אלה קיבלו השלמת תזונה מהסיוע האמריקני, שכללה אבקת חלב. ב-1968 פורסמו תוצאותיו של מחקר שערכו מדהבן (Madhavan) וגופלן (Gopalan) בהודו, לפיהן נמצא קשר בין חלבון חלב לסרטן בחולדות מעבדה. מחקר זה עורר את חשדו של קמפבל שאולי תוספת החלב לילדי הפיליפינים היתה הגורם שעורר את התפתחות המחלה.

בכל אחד מתאי הגוף נמצאים גנים המבקרים את תהליכי הגדילה וחלוקת התא. כאשר מתרחשים שינויים בגנים אלה עלול התא להתחיל להתחלק באופן בלתי-מבוקר, וליצור גידול סרטני (ראו: "הבסיס הגנטי למחלת הסרטן", גליליאו 16). פגיעה כזאת בגנים עשויה להיגרם כתוצאה מחשיפה לגורמים מסרטנים כגון קרינה אלקטרומגנטית, חומרים מהמזון, תוצרי עישון ועוד. שינויים כאלה מתרחשים כל הזמן, אולם לרוב אינם גורמים לסרטן, מכיוון שלגוף יש מספר מנגנוני התמודדות. אולם, גורמים סביבתיים או תזונתיים שונים עלולים לפגוע במנגנוני ההגנה של הגוף. שילוב של חשיפה לגורם מסרטן, יחד עם גורמים "מקדמי סרטן" כאלה הוא המביא בסופו של דבר להתפתחות המחלה.

מקור החלבון העיקרי בפיליפינים הוא בוטנים. הבוטנים, בעיקר באזורים טרופיים, מכילים לעתים קרובות חומר מסרטן בשם אפלטוקסין, אותו מייצרים חד-תאיים המתרבים על-גבי הבוטנים.
הקזאין - חלבון החלב - הוא לטענתו של קמפבל גורם מקדם סרטן, מאחר שהוא פוגע, לטענתו של קמפבל, במנגנוני ההגנה של הגוף, והוא שסייע להתפתחות הגידולים הסרטניים אצל אותם ילדים בפיליפינים שמזונם כלל חלב פרה.

להוכחת טענתו ביצע קמפבל ניסוי בחולדות מעבדה. לצורך גדילה והתפתחות זקוקות החולדות לאותם מרכיבים תזונתיים, ולאותו אחוז של חלבון במזון, כמו בני-אדם. לכן, מחקרים בחולדות נחשבים לרלבנטיים במיוחד לחקר הסרטן. אולם, לעתים קרובות נדרשת כמות גדולה מאד של חומרים החשודים כמסרטנים על-מנת לגרום להתפתחות סרטן בחולדות (כמות יחסית גדולה בהרבה מזו הגורמת לסרטן באדם). דבר זה יכול לנבוע מכך שמזונן של החולדות במעבדה מכיל פחות חומרים הפוגעים בהגנת הגוף מפני סרטן.

קמפבל נתן לחולדות מינון נמוך של אפלטוקסין (כגורם מסרטן) אך מזונן הכיל קזאין כחלבון יחיד. הוא מצא ש-10% קזאין הספיקו כדי לעודד התפתחות סרטן הכבד בחולדות. לשם השוואה: התזונה האופיינית בארה"ב כוללת כ-17% חלבון, אם כי, כמובן, לא כל החלבון הוא קזאין.

ממחקר שערך הרלוויץ (Harlewicz) משיקגו התברר שחולדות נטו לפתח סרטן השד במידה רבה יותר כאשר מזונן כלל קזאין, מאשר כשהכיל אותה כמות של חלבון סויה.

מחקר נוסף קושר בין חלב פרה לסוג אחר של סרטן: סרטן הערמונית. בשנות ה-80 נערך בארצות-הברית מחקר שבו השתתפו 20,885 רופאים גברים. המחקר עקב אחרי הרגלי התזונה ומצבם הבריאותי של הרופאים במשך 10 שנים. השכיחות של סרטן הערמונית אצל אלה שצרכו כ-3 מנות חלביות ליום היתה גבוהה ב-30% מאשר אצל רופאים שצרכו רק חצי מהכמות.

אולם, מוכרות גם דוגמאות הפוכות רבות. ממחקר שנערך לאחרונה בשווייץ ע"י פביו לוי (Levi) ועמיתיו התברר שצריכת חלב מקטינה דווקא את הסיכויים לסרטן הוושט בבני אדם. ממחקרים רבים שנעשו בחיות מעבדה מתברר שלחלק מהחומרים המצויים בחלב יש פעילות אנטי-סרטנית. החומצה הלינוליאית, למשל, התברר שהיא מעכבת התפתחות של סוגי סרטן אחדים בחיות מעבדה, כמו סרטן המעי הגס, סרטן הערמונית, סרטן השחלות ולויקמיה. טסודה (Tsuda) ועמיתיו מהמרכז הלאומי לחקר הסרטן בטוקיו טוענים במאמר שפירסמו השנה שגם לחלבון לקטופרין, שנמצא בחלב ובמי-גבינה, יש פעילות נוגדת סרטן המעי הגס בחולדות.

החלב כמקור סידן - הפרה הקדושה האחרונה?

למרות מחקרים אלה קמפבל וחבריו עורכים על החלב מלחמת חורמה. ארגון בשם "ועידת הרופאים למען רפואה אחראית", שקמפבל הוא מראשיו, מגיש תביעה משפטית כנגד משרדי החקלאות, הבריאות והרווחה האמריקניים. לטענתם, יצרני החלב נהנים מתמיכה ממשלתית, וחלק מרווחיהם מושקע במחקרים, בפרסום ובהסברים לרופאים בדבר חשיבותו של החלב. זאת תוך התעלמות מהמחקרים המעידים על נזקי החלב. סעיף אחר בתביעה מתייחס לתוכנית התזונה בבתי הספר. בתוכנית זו, המיועדת לסייע לאוכלוסיות חלשות, החלב הוא המשקה היחיד שחייבים להציע לילדים. לטענת "ועידת הרופאים" יש בכך משום אפליה, משום שכאמור, רוב האנשים שאינם מעכלים לקטוז הם שחורים, אסיאנים והיספנים.

המכון הלאומי האמריקאי לבריאות (NIH) הגדיל לאחרונה את מנת הסידן היומית המומלצת לאדם מ-540 מ"ג ל-1000 מ"ג. הגדלת צריכת הסידן, לטענת המכון, מקטינה את הסיכוי לבריחת סידן מהעצמות ולהופעת אוסטאופורוזיס. בריחת סידן, המתרחשת בעיקר בנשים בתום גיל הפוריות, מחלישה את העצמות והיא אחד הגורמים השכיחים לשברים מעל גיל 50 (ראו: "אוסטאופורוזיס - למנוע דילול עצם", גליליאו 3).

קמפבל ועמיתיו סבורים שהמלצה זו היא שערורייתית. כהוכחה הם מראים שבארצות אחרות, כגון סין, שבה צריכת הסידן היא כמחצית מהצריכה המומלצת בארה"ב, השכיחות של שבירת מפרק הירך כתוצאה מאוסטאופורוזיס היא כחמישית מזו שבארצות הברית. הוכחה נוספת לטענתם נמצאה במחקר שערכו דיאן פסקניק ,(Feskanich) ולטר ווילט (Willett) ועמיתיהם מאוניברסיטת הרווארד, מחקר בו השתתפו 78,000 אחיות. מניתוח הנתונים מתברר שדווקא אחיות שצרכו יותר חלב (מעל שתי כוסות ליום) שברו יותר עצמות.

בתביעה שהגישו מפנים אנשי "ועידת הרופאים" אצבע מאשימה כלפי קובעי המלצות התזונה הממשלתיות. קובעי ההמלצות, הם אומרים, קשורים לתעשיות הבשר והחלב. חלק מתקציבי המחקר, הפרסום והכשרת הרופאים מגיעים מתעשיות אלה, כך שקובעי המדיניות מושפעים מאינטרסים מנוגדים. הממשל, כמובן, דוחה טענות אלו מכל וכל.

ג'ניפר טיי (Ty) מבית הספר לרפואה באוניברסיטת קליפורניה בלוס אנג'לס אף מרחיקה לכת ומפנה את טענת האינטרסנטיות כלפי מתנגדי החלב. לאחרונה התפתחה תעשייה שלמה של מוצרי חלב ללא לקטוז, גלולות המכילות את אנזים הלקטאז ועוד. אנשים רבים מאמינים שאינם מעכלים לקטוז, היא אומרת. לכן, הם נמנעים ממקור חשוב, זמין וזול לסידן, ומסתכנים בשברים כתוצאה מאוסטאופורוזיס. האמת היא, לדבריה, שגם אנשים המאובחנים כלא מעכלים לקטוז מסוגלים עדיין לעכל כמויות קטנות של לקטוז, ובוודאי שהם יכולים להינות ללא כל חשש ממוצרי חלב מותססים כגון יוגורט או גבינה - בתהליך התסיסה, הנעשה על-ידי חיידקים, הופך הלקטוז לחומצת חלב.

קשה לנבא מתי וכיצד יסתיים הוויכוח וסביר להניח שבשנים הקרובות נוסיף ונשמע על מחקרים בעד ומחקרים כנגד, הדנים בהשפעתו של חלב הפרה על הבריאות.

ביבליוגרפיה:
כותר: החלב: פרה קדושה?
מחבר: שחק, אביב
תאריך: נובמבר-דצמבר 2000 , גליון 42
שם כתב העת: גליליאו : כתב עת למדע ומחשבה
הוצאה לאור: SBC לבית מוטו תקשורת ולאתר IFEEL
הערות לפריט זה: 1. אביב שחק, מוסמך למדעי החקלאות של האוניברסיטה העברית. מלמד במחלקה לביוטכנולוגיה בביה"ס להנדסאים של המכללה האקדמית יהודה ושומרון באריאל.
הספרייה הוירטואלית מטח - המרכז לטכנולוגיה חינוכית