השומנים הם קבוצה הטרוגנית של חומרים שהמשותף לכולם היא העובדה שאינם מסיסים במים. השומנים הם עשירים מאוד באנרגיה והם מהווים חומרי תשמורת בצמחים (בעיקר בזרעים) ובבעלי חיים, ברקמות השומן שלהם.
נהוג להפריד בין שומן שהוא מוצק בטמפרטורת החדר ומקורו בדרך כלל מבעלי חיים (בשר, חמאה ושאר מוצרי חלב) לבין שמן שהוא נוזלי בטמפרטורת החדר ומקורו בצמחים (שמן סויה, שמן זית ועוד). קיימים גם שומנים שמקורם בצומח אך הם עברו תהליך של המצקה כגון המרגרינה.
השומנים מחולקים לקבוצות שהידועות ביותר הן:
1.הטריגליצרידים
2.הכולסטרול
 |
הטריגליצרידים |
השומן הנאגר בגוף הוא בצורת טריגליצרידים .שומנים אלה מורכבים ממולקולות המכילות 3 חומצות שומן מחוברות למולקולה אחת של גליצרול (מכאן השם – טרי (שלוש) גליצרידים (קשורים לגליצרול)). חומצות השומן מורכבות מפחמן, מימן וחמצן בלבד. באחד הקצוות נמצאת קבוצה חומצית בשם קרבוקסיל (COOH) ושאר המולקולה מורכבת מפחמנים אליהם מחוברים מימנים. חומצות השומן נבדלות זו מזו באורך שרשרת הפחמנים המרכיבה אותם.
קיימות חומצות שומן רוויות וחומצות שומן בלתי רוויות. הכוונה לרוויה באטומי מימן. בחומצות השומן הרוויות קשורים הפחמנים למספר המקסימלי של אטומי מימן ואילו בחומצות שומן בלתי רוויות קיימים קשרים כפולים בין אטומי פחמן סמוכים בשרשרת ולכן אין הם קשורים למספר המקסימלי של אטומי מימן .
חומצות שומן רוויות נמצאות בדרך כלל בשומן שמקורו מבעלי חיים וצריכה גבוהה שלו מגבירה את הסיכון למחלות לב וכלי דם. חומצות שומן בלתי רוויות נמצאות בשמנים שמקורם בצומח והן בריאות יותר. בשמנים מוקשים כגון מרגרינה או בשמן מטוגן חל תהליך רוויה של חומצות שומן שהיו קודם בלתי רוויות ולכן הם משתוות מבחינה תזונתית לשומנים מבעלי חיים.
חלק מחומצות השומן נקראות חומצות שומן חיוניות כי הגוף אינו יכול לייצר אותן בעצמו. חומצות אלה חייבים לקבל במזון ולכן בכל דיאטה מומלץ לצרוך כמות קטנה של שמן על בסיס יומי.
|
הכולסטרול |
הכולסטרול שונה מאוד בהרכבו הכימי מהטריגליצרידים אך משתייך אף הוא לקבוצת השומנים. הוא חומר חיוני שמשמש בתפקידים שונים בגוף, ביניהם הוא מהווה שלד ליצירת הורמונים שונים המעבירים מידע בגוף. רמה גבוהה של כולסטרול בדם מהווה גורם סיכון להתפתחות של מחלות לב וכלי דם ולכן מומלץ להוריד את רמת הכולסטרול בדם אם היא גבוהה על ידי דיאטה דלת שומן מבעלי חיים ולעיתים, על ידי תרופות. הכולסטרול מיוצר רק על ידי בעלי חיים ואינו קיים במזון שמקורו בצומח.
קראו עוד:
קבוצות המזון
פירמידת המזון
החלבונים
המינרלים
הויטמינים
הפחמימות
