עמוד הבית > טכנולוגיה ומוצרים > תעשייה > תעשיית מזוןעמוד הבית > יהדות ועם ישראל > מקרא [תנך] > עולם המקרא > ראליה מקראיתעמוד הבית > מדעים > ביולוגיה > צמחים > בעלי זרעיםעמוד הבית > ישראל (חדש) > נוף וטבע > צמחים > בעלי זרעים
מורשת דרך : כתב העת של מורי הדרך לתיירות בישראל



תקציר
מולדתו של הזית באגן הים התיכון וכאן גם התפתחה תעשיית שמן הזית כבר בעת העתיקה. מתברר כי מאז ימי קדם חלו מעט מאוד שכלולים בתהליך הפקת השמן והשיטות הישנות המשיכו לפעול כמעט עד ימינו. העיקרון לפיו עובר הזית שלושה שלבים: ריסוק, כבישה והפרדה, נשמר לאורך כל הדרך.



גילגולו של זית


מולדתו של הזית באגן הים התיכון וכאן גם התפתחה תעשיית שמן הזית כבר בעת העתיקה, מתברר בי מאז ימי קדם חלו מעט מאור שכלולים בתהליך הפקת השמן והשיטות הישנות המשיכו לפעול במעט עד ימינו, העיקרון לפיו עובר הזית שלושה שלבים: ריסוק, כבישה והפרדה, נשמר לאורך כל הדרך.

הזית היה אחד משלושת אבות המזון של אבותינו. בתקופות השונות, לאורך כל ההיסטוריה, גידלו תושבי ארץ ישראל זיתים.
המשק החקלאי התבסס בתקופה העתיקה על שלושה ענפים, דגן, תירוש ויצהר, ואמר על כר רבי יוחנן (בבא מציעא קז' א') "ברור אתה בשדה - שיהיו נכסיך משולשין: שליש בתבואה, שליש בזיתים ושליש בגפנים".
בבואנו לבדוק את התפתחות המתקנים החקלאיים לתעשיית השמן לאורך התקופות נוכל לראות כי ההתקדמות וההתפתחות הטכנית היתה איטית מאוד ולא רק זאת, השיטות הישנות המשיכו לפעול לאורך התקופות עד כמעט ימינו. השכלולים היו זעירים, נוספו שיטות, אך הרעיון המרכזי נשאר.


 

ריסוק כבישה והפרדה


שלושה שלבים עיקריים בתהליך הפקת שמן הזית. השלב הראשון הוא שלב הריסוק בו מרסקים את הזיתים והופכים את הפרי לרסק.
השלב השני הוא שלב הסחיטה או הכבישה בו מפעילים לחץ על רסק הזיתים וגורמים להפרדת המוצק מהנוזל. המוצק נקרא "גפת" בעוד שהחלק הנוזלי נקרא "מוהל" והוא מכיל שמן ומים.
השלב השלישי הוא שלב ההפרדה שבו מפרידים בין המים והלכלוך לשמן.
בעבר נעשתה ההפרדה על ידי כך שהיו מחכים עד שהשמן יצוף על פני המים - תהליך שלקח לפעמים הרבה מאוד זמן. היום נעשית ההפרדה בשיטת המפריד הצנטרפוגלי, האנכי או האופקי.



בית בד בשיטת ריסוק באבנים בבני דרום. צילום: אבי בכר.


 

בתי בד קדומים


גלעיני זיתים נמצאו בחפירות מגידו, גזר, לכיש, בית שאן ועוד. התיארוך לגלעיני זיתים אלו - התקופה הנאוליתית, תקופת האבן החדשה והתקופה הכלקוליתית - תקופת האבן והנחושת. יצור השמן בתקופה זו נעשה, כנראה, באמצעות הגתות שבהן הפיקו גם יין וגם שמן. ייתכן שנוספו בורות נוספים לשמן, אך המתקן הפשוט היה מתקן חצוב בסלע ובו ספלולים עם בור קטן בקצה המשטח. המשטח היה בשיפוע ולפעמים אף היתה במתקן תעלה היקפית.
בתקופת המקרא אנו מזהים שתי קבוצות מתקנים. האחת לריסוק זיתים הנקראת "מעגילה" מין אבן עגולה או גליל, אבן טבעית או מסותתת, שאותה גלגלו על אבן אחרת עם שקערורית מתאימה ובה הניחו את הזיתים. על ידי גלגול האבן הלוך וחזור רוסקו הזיתים. המתקן השני הוא ה"בודידה", מעין עיגול חצוב בסלע עליו הניחו עקל או שק משיער עיזים. בתוך העקל שמו את רסק הזיתים ובעזרת אבן או מספר אבנים שהניחו על העקל, המוהל היה ניגר לתוך השקע או הבור.
בהמשך ניתן לראות שכלול כאשר חצבו בסלע מעין תעלה היקפית שהובילה את המוהל הניגר לתוך בור איגום ושם השמן היה צף על פני המים.
בהמשך תקופת הברזל, בימי ממלכות יהודה וישראל, אנו עדים להופעת הקורה והמשקולות, הקורה שעל שמה ניתן השם למקום עצירת השמן - "בית הבד", והמשקולות היו חלק ממתקן הסחיטה. מתקני סחיטה היו שונים ממקום למקום, אך הרעיון של המתקנים היה זהה.
את הרסק היו שמים בעקלים או בשקים משיער עיזים, עליהם היו מניחים קורה או משטח שקשור לקורה. הקורה היתה מעוגנת מצד אחד בקיר או באבנים משני צדדיה, שנקראות "בתולות". הסחיטה היתה מתבצעת בעזרת משקולות שלחצו את הקורה כלפי מטה והקורה לחצה את העקלים עם רסק הזיתים.
במסכת בבא בתרא ד'- אנו רואים משנה העוסקת במכירת בית בד: "המוכר את בית הבד את הים ואת הממל ואת הבתולות, אבל לא מכר את העכירין ואת הגלגל ואת הקורה. בזמן שאמר לו הוא וכל מה שבתוכו הרי כלן מכורין".
אם נפרט את חלקיו השונים של בית הבד הרי ה"ים" הוא בור האיגום, ה"ממל" הוא מצע הכבישה, ה"בתולות" אלו הן האבנים המחורצות המחזיקות את הקורה, ה"עכירין" הן המשקולות והגלגל הוא מעין כננת, שאיתה היו מרימים את המשקולות.
בתקופה ההלניסטית חלה מהפיכה טכנולוגית ושינוי גדול במתקני בית הבד עם הופעתם של אגני ריסוק הנקראים "מפריכה". טעות לחשוב שהאבן התחתונה נקראת ים והאבן המסתובבת ממל. כיום אנו יודעים שהים הוא בור האיגום והממל הוא מצע הכבישה.
מתקן הריסוק היה בנוי מאבן תחתונה שהיתה עגולה ובעלת שפה כדי שהרסק לא יפול, במרכזה היה חור ובתוכו ציר עץ. באבן העליונה המסתובבת היה גם כן חור במרכז, שבתוכו עברה קורת עץ שצידה האחד חובר לציר היוצא מהאבן התחתונה ובצידה השני עמד חמור או בעל חיים אחר, שסובב את הקורה. על ידי סיבוב הקורה הסתובבה האבן העליונה על האבן התחתונה וריסקה את הזיתים שהונחו על האבן התחתונה.
כמות הזיתים שהונחה על האבן התחתונה היתה בערך 50 ק"ג וזמן הריסוק היה כ-45 דקות.




 

בורג במקום משקולות וגלגל


בתקופה הביזאנטית השתכלל תהליך הסחיטה עם תחילת ניצול הבורג. ישנם מספר סוגים של מתקני בורג, אך הבסיס השווה לכולם הוא שהבורג החליף את שיטת המשקולות והגלגל. אחת השיטות היא שיטת הלחץ הישיר - כשהבורג לוחץ על לוח כבישה שלחץ את העקלים.
גם בבורג כמו בקורה ובמשקולות ובמתקן הריסוק היו שינויים קטנים בין דרום הארץ ליהודה ושומרון ובין השומרון לגליל ולגולן, כמו גם בין ישראל לרומא ויוון, אך בכל השיטות השונות נשמרו שלושת תהליכי הפקת השמן: ריסוק, סחיטה והפרדה.
בימי הביניים לא התחוללה כל מהפיכה ולא חלו שינויים בבתי הבד, וניתן לומר כי בתי הבד מהתקופה הערבית, הצלבנית והטורקית, התבססו על שיטות בתי הבד שהיו קיימות בתקופות הרומית והביזאנטית.



 

תעשיית הזית בעידן המודרני


בשלהי המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20 התחילו לראות בארץ מתקני סחיטה העשויים מברגי ברזל ומערכת גלגלי שיניים ללחץ גבוה.
הראשון שהקים מתקן כזה היה איש ביל"ו, נמצוביץ, שהקים בית בד בלוד ואחריו היה זה לאון שטיין - חלוץ התעשייה בארץ ישראל. בשנת 1907 היו בישראל 107 בתי בד עם מכבשי ברזל- (לפי נתוני מפעל שמן חיפה.)
כמה שנים לאחר מכן הקימה פקידות הברון בזיכרון יעקב מתקני סחיטה הידראוליים.
עם הקמת מדינת ישראל עדיין עבדו מחצית מתקני הריסוק והסחיטה על ידי הבהמה ואדם.
כיום במדינת ישראל רובם המכריע של בתי הבד הם מודרניים חדישים. את הזיתים מרסקים בפטישים או בסכינים ומשם הרסק מוכנס אל מערכת מסננים. הראשונה שבהם נקראת "דקנטר" שמסובב את הרסק בצורה אופקית צנטרפוגלית וגורם להפרדת הגפת מהמים והשמן, פעולה זו נעזרת בהזרמת מים חמים לתוך המערכת, משם עובר המוהל ל"ספרטור" (מפריד) אנכי שבו נעשית ההפרדה בין המים לשמן.



בסיכומו של דבר ניתן לומר, שלאורך כל תקופות ההיסטוריה חלו שינויים בבתי הבד, והשינויים העיקריים בשנים האחרונות, הביאו לכך שישנם היום מעט בתי בד העובדים בשיטות העתיקות.
כיום ישנם מספר מרכזי מבקרים לשמן זית המתעדים את ההיסטוריה של בתי הבד הקדומים לאורך השנים ומשמרים אותם. מרכזים כאלה מצויים בבני דרום, באבטליון, בעין כמונים ובגזר.


 

טוב שמן טוב משם טוב


שמן הזית רגיש מאוד לאור ורצוי לאחסנו בחושך, בכלים אטומים ובטמפרטורה של בין 18 ל-20 מעלות צלזיוס.
אריזות פלסטיק אינן מתאימות לשמן זית והטוב ביותר לשומרו באריזת פח אטומה לאור ולאוויר או באריזת זכוכית, רצוי כהה, כי למנוע התחמצנות של השמן במגעו עם האוויר.
מה שקובע את איכות השמן הוא טיב הזית בזמן המסיק ותהליך הייצור.
ישנן דרגות שונות של "כתית" (כבישה קרה) המאפיין סוגי שמן זית שונים, מכתית מעולה, שהוא הסוג האיכותי ביותר, דרך כתית רגיל ועד לשמן זית למאור, שהוא הסוג הירוד ביותר, וזאת בהתאם לדרגת החמיצות של השמן.
אין הבדל באיכות בין שמן נקי (מסונן) לשמן שלא עבר תהליך סינון (בלדי).
אפשר לבשל ולטגן בשמן זית, והוא מתאים גם לטיגון עמוק, כי דרגת העישון שלו (שריפתו) היא גבוהה במיוחד (190 מעלות), ולכן גם אפשר למחזר שמן זית לטיגון.
צבע השמן מושפע מצבע הזיתים. שמן שצבעו ירוק, שיוצר מזיתים צעירים, הוא טוב פחות משמן שצבעו צהוב בהיר, שיוצר מזיתים בוגרים שצבעם סגול.
שמן זית נשמר בתנאים אופטימליים כשנה וחצי לאחר ייצורו, כאשר הוא מגיע למיטבו אחרי חצי שנה מיום ייצורו, ולאחר מכן איכותו הולכת ויורדת.
בחודשים נובמבר-דצמבר מתקיימים פסטיבלי הזית באזורי יואב- יהודה והגליל המערבי. הפסטיבלים כוללים ביקור בבתי בד, השתתפות במסיק ואירועים שונים.

ביבליוגרפיה:
כותר: גילגולו של זית
תאריך: נובמבר 2001 , גליון 95
שם כתב העת: מורשת דרך : כתב העת של מורי הדרך לתיירות בישראל
הוצאה לאור: ישראל טרוול ניוז
הערות: 1. עד שנת 2001, שמו הקודם של כתב העת היה: מורשת דרך : בטאון אגודת מורי הדרך לתיירות בישראל.
הערות לפריט זה: 1. הכותב הוא מנהל מרכז המבקרים לשמן זית בבני דרום
הספרייה הוירטואלית מטח - המרכז לטכנולוגיה חינוכית