חומרים משמרים: דעות קדומות מול עובדות

מהו חומר משמר?
האם הוא מזיק לבריאות?
האם אפשר לוותר עליו?
ומדוע חומר משמר מסורתי כמו מלח, מכוכן לבריאות יותר מתוספי מזון "סינתטיים"?
נקודה למחשבה

הנזק שעלול להיגרם לבריאות האדם מצריכת חומר משמר, קטן בהרבה מהנזק העלול להיגרם על-ידי פטריות, עובש וחיידקים במזון.

כבישת זיתים בתחילת עונת המסיק מסבה לי עונג רב. אני מכינה כמויות זיתים לצריכה ביתית שנתית ומשתמשת בחומרים משמרים טבעיים. כבישה כזו נעשית בדרכים דומות כבר מאות שנים, ואינה מעשה שימור המזון היחיד שמבצעת עקרת הבית בשגרה. אנו כובשים ירקות מסוגים שונים, מכינים ריבות ומרקחות, ממרחים שונים ועוד. שמירת המזון הביתית הינה תורה עתיקת יומין, שאיש אינו חושד בחומרים המשמשים אותה, שהינם תוספי מזון אסורים או מיותרים.

אולם, דווקא שני החומרים המשמרים האופייניים ביותר לשימור הביתי - מלח וסוכר - עלולים, בכמויות הגבוהות הנדרשות לשימור, להזיק לבריאותנו הרבה יותר מחומרי שימור "מלאכותיים" המוספים למזון. "חומרים משמרים וחומרים מייצבים שמוסיפים למזון חיוניים מבחינת המוצרים - כדי שיחזיקו מעמד ולא יתקלקלו. אי אפשר לוותר עליהם, אולם יש לבחור חומרים המסבים נזק קטן ביותר", מסביר פרופ' נתן קאופמן, מנהל לשעבר של המחלקה לתזונה בבית-הספר לרפואה באוניברסיטה בעברית בירושלים.

בניגוד לדעה השלטת בקרב הציבור הרחב שוחר הבריאות, סבורים אנשי המקצוע בשירות המזון במשרד הבריאות, ואנשי אקדמיה בתחום התזונה, כי חומרי השימור הם הצרה הקטנה ביותר הקשורה במזון אותו אנו צורכים. לדעתם הרכב המזון חשוב יותר לבריאות האדם מהתוספים שנועדו לשמור עליהם. מדגיש פרופ' קאופמן: "תשומת הלב של הציבור להרכב המזון, כמות השומן, כמות הכולסטרול וכמות הקלוריות כמזון - חיונית הרבה יותר למניעת מחלות רבות מתשומת הלב לסוג החומר המשמר, אלה הם הדברים החשובים
שיש לשים לב אליהם."

מה מוסיפים?

החומרים המשמרים המצויים בשימוש היום הם משלוש משפחות עיקריות:
3. סורבטים - חומרים נגד פטריות ועובש שאינם פוגעים ב"חיידקים הטובים".
2. בנזואיטים - חומרים נגד חיידקיס.
1. סולפיטים - חומר משמר ונוגד חימצון. הוספת החומרים מותרת בארץ לפי התקנות של חוק המזון, המנוסחות בהתאם לתקנות הבין-לאומיות סורבטים הם חומרים המצויים גם בפירות ובירקות. אלה גם החומרים המשמרים המצויים ברוב הסלטים ה"תעשייתיים" הנמכרים במרכולים. הכמות המאושרת לשימוש היא כזו המאפשרת אכילה יומיומית מן הסלט ללא פגיעה בבריאות.

קבוצה מסוימת וקטנה באוכלוסייה עלולה לסבול מאלרגיה לחומרים משמרים ממשפחת הבנזואיטים או הסולפיטים, לפיכך דורשות תקנות המזון לסמן השימוש בחומרים אלה בשם מלא כדי למנוע היחשפות של האנשים האלרגיים לחומרים אלה. "לשימוש בתוספי מזון או חומרים כימיים במזון יש תפקיד טכנולוגי אם לא משתמשים בהם חיי המדף של המוצר מתקצרים ואיכות המוצר עלולה להיפגע", מסבירה ד"ר אנה שפירא, מהנדסת מזון וד"ר לרוקחות בשירות המזון של משרד הבריאות.

מי שפתח פעם קופסה מזון ישנה או השאיר אוכל במקרר זמן רב מדי, יכול היה לראות כיצד נראה ומריח מזון שהתנחלו בו אורגניזמים זרים. אלא שלא רק במראה ובריח מדובר! מסבירה ד"ר שפירא: "זיהום חיידקי או פטרייתי עלול לגרום לשלשולים, אך גם למחלות זיהומיות בהן מעורבים חיידקים אלימים. הנזק שעלול להיגרם לבריאות האדם מצריכת חומר משמר, קטן בהרבה מהנזק העלול להיגרם על-ידי פטריות, עובש וחיידקים במזון."

דווקא שימוש בחומר שימור טבעי כמו מלח, למשל, אותו הזכרנו בפתח הדברים, עשוי לגרום ליתר לחץ דם, למרות איכויותיו כחומר משמר.

מה מסמנים?

בדצמבר 2,000 אושרה בכנסת תקנה חדשה לגבי השימוש בתוספי המזון, לפיה יש לציין כל תוסף מזון באופן ברור. התקנה קובעת מהם תוספי המזון החייבים להופיע בשמם המלא ומהם התוספים החייבים להיות מוזכרים בשמם הקיבוצי: חומר משמר. חומר מייצב, ממתיק או צבע מאכל.

תוספת האות E המופיעה לצד תוספים רבים מסמנת את המילה 'אירופה' ומבהירה כי מדובר בחומרים שעברו הערכה בין-לאומית והם בשימוש מקובל גם בארצות אחרות.

שימור בלי שימור?

הסיסמא המקובלת כיום – "ללא חומר משמר וללא צבע מאכל" – נובעת בעיקר מגישה שיווקית. היצרן משתמש ברעיון שהצרכן מוכן לקנות: 'אין במוצרים הללו שימוש בחומרים כימיים'. האמת היא שאין נסים בייצור מזון. מוצר מזון אשר אינו מעלה עובש או מפתח חיידקים – עבר טיפול כלשהו. או באמצעות חומר משמר, או באמצעות טיפול תרמי כלשהו –פיסטור או עיקור והשמדה של החיידקים טרם אריזת המאכל, או באמצעות קרינה.

צבעוני אבל לא בהכרח טבעי!

בניגוד לחומרים משמרים, החיוניים לשמירה על המוצר מפני קלקול. השימוש הנרחב שנעשה בתוספי צבע הוא רק לצורכי שיווק - וגם אם איננו מסוכן לבריאות בכמויות הנצרכות, הרי אינו נחוץ לשמירה על המוצר או על בריאותנו קרטיב למשל. מכיל מים וסוכר מוסיפים לו צבע כדי שהילדים ירצו לאכול אותו.

בהקשר זה נתקלים לעיתים במקרים אבסורדיים באחד המקרים הללו החליטה אחת מחברות המשקאות להיענות לנהייה של ציבור הצרכנים אחר אוכל טבעי והחלה לייצר לימונדה ללא תוספת צבע צהוב. לאחר השינוי נראה המוצר כמים עם מעט גוון צהבהב. הציבור לא האמין שזהו מוצר "טבעי" – הוא רצה לימונדה צהובה. החברה נאלצה לחזור ולהוסיף צבע צהוב ללימונדה הטבעית - והמכירות עלו בהתאם.

מהם "צבעי מאכל טבעיים"?

ממבין תוספי המזון "הטבעיים" בולט חלקם של צבעי המאכל הטבעיים, המוחדרים למוצרים שונים. אם בעבר השתמשו בצבע מאכל סינתטי, הרי שכיום מפיקים צבעים מצמחים, מבעלי חיים ומינרלים.
חלק מהצבעים הטבעיים מוסף למזון באופן עקיף ולכן הוא נסתר ואינו מסומן. צבעים טבעיים כאלה מוספים גם למזון של בעלי חיים במטרה להשיג גוון מסוים של מוצריו – לדוגמא: תוספת צבע למזון של עופות לקבלת גוון מסוים של חלמון. חשוב להדגיש, כי מבחינת בטיחות המזון, אין חשיבות לכך אם תוסף המזון הוא טבעי או סינתטי. דווקא התוספים הטבעיים, מעצם טבעם ה"טבעי", חשופים יותר לחוסר אחידות באיכותם. נדרשת גם כמות יותר גדולה של תוסף צבע טבעי מאשר התוסף הסינתטי להשגת הצבע הרצוי.

רונית אלדוולט, הדיאטנית הראשית של "מכבי", מוסיפה:
המחקר המדעי מגלה מפעם לפעם ממצאים בנוגע לחומרים המשמשים כצבעי מאכל ועלולים גם להזיק. כך לדוגמא – צבע המאכל טרטזין המוסיף צבע כתום למאכלים אינו מומלץ לשימוש בכמויות רבות. מכיוון שצבע מאכל אינו חיוני לשמירה על איכות המזון או טריותו ומוסיף רק למראהו – רצוי להעדיף מוצרים שאינם מכילים חומרים אלה.