חיי יום-יום בארץ ישראל במאה התשע עשרה: מאכל ומשקה

מזונותיהם של תושבי הארץ היו בימים ההם פשוטים: מיבולי השדה והגן ומפירות האילנות. בשר אכלו, פרט לעשירים, רק בחגים ובשמחות. מבחוץ ייבאו אורז. אותו הביאו, פרט לקצת אורז מקומי אדום מהחולה – ממצרים. במחצית השנייה של המאה עם גידולו של הישוב העירוני התחילו לייבא כבשים ולא רק מעבר הירדן אלא גם מסוריה ולעתים אף מעירק. גידולו של הישוב העירוני היהודי והאירופי הביא גם ליבוא קמח מנופה ולבן מסוגים שלא היו ידועים בהווי הארץ עד לרבע האחרון של המאה התשע-עשרה. בסוף שנות השלושים בקרו בארץ שני מיסיונרים אנגליים והם מספרים כי במשך חדשים רבים לשהותם בארץ אכלו לחם לבן רק פעם אחת: בארוחת ליל שבת בביתו של גביר צפתי.

במשפחת הפלח, ובמידת מה גם בקרב השכבות העממיות בעיר אכלו בצורה מסודרת רק פעמיים ביום: ארוחת הצהריים וארוחת הערב. בבוקר או שלא אכלו כלל, או שחטפו דבר מה בבית או בשדה.

תפריטה של המשפחה הכפרית, כמו גם העירונית, כלל עשבי בר שונים, בין כמאכל ממש ובין כתוספת או כעטיפה (עלי גפן לבשר ואורז) לארוחה או תבלין (כמו למשל ה"זעתר"). לא כאן המקום למנות את כל צמחי הבר ששמשו למאכל, כל אחד בעונתו. נזכיר ביחוד את חלמית (לחמית – "לחם ערבי" בפי הילדים), לוף, עכובית הגלגל (בער' עכוב) וצומיעה, והשתמשו בעוד רבים אחרים.

במקום שגדלו אלונים ובעיקר אלון התבור השתמשו בבלוטיו למאכל ולעשיית תחליפי קפה.

נוסף על הזעתר (בשם זה מכונים בערבית לא אחד, אלא במה, צמחים ריחניים) היבש והכתוש שמשו גם צמחים אחרים בתבלינים ביניהם פירות האוג החמוצים שמילאו בעבר, יחד עם גרעיני הרימון אותו תפקיד שממלאים במזוננו כיום לימון וחומצת לימון.

אשר למזון הרגיל של תושבי הארץ נציין כאן את החמרים והתבשילים העיקריים והמשותפים לכולם.

מקום ראשון בין המזונות תפשו תבואות השדה: חיטה, דורה, וגם שעורה. עוד במקרא אנו למדים על אביב, כרמל, גרש כרמל, קלי (ויקרא ב' י"ד; כ"ג י"ד) וריפות. בשימוש יום יומי בארץ השתמשו ומשתמשים עדיין בכל הצורות האלה של "קדם-לחם", גרגרי תבואה לא טחונים לצורותיהם השונות, כגון:

אביב (בער' קמח אל אחדר, חיטה ירוקה) – גרגרי תבואה הירוקים עדיין שהתקשו כבר במדה כזו שאינם נמעכים. את השבלים מללו והוציאו את הגרגרים הרכים המתקתקים והטעימים הניתנים לאכילה כמו שהם: בלי בישול, קליה וכיו"ב.

כרמל (בער' פריכה, במשולש ובקרב הבדווים פ'ריצ'ה) – גרגרי תבואה שהתקשו למחצה ושבליה טרם הצהירו לגמרי והם כבר קשים למדי למאכל כמות שהם. קולים אותם באש בשדה או בבית (ואזי בצורה קצת אחרת מאשר בשדה). מקצתם נאכלים מיד עם קלייתם בהיותם חמים (טעימים מאד!) ומרביתם נועדים לייבוש ולשמירה כמזון לכל השנה (ור' מלכים ב', ד', מ"ב). כרמל מבשלים לעת מצוא באותה צורה כמו אורז ורבים הטוענים כי "חיטי בוסר" שלמים אלה טעימים יותר מאורז. יש וגורסים אותם לגריסים: וזה הוא אולי גרש כרמל במקרא (ויקרא ב' י"ד). מכל מקום המלים גרש כרמל מופיעים בתרגום אונקלוס "כפריכין רכיכין" ו"כקמח קלי ופירכין" בתרגום יונתן.

יש ובמקום קליה באש שלקו את הכרמל במים רותחים והוא נתבשל בהם (בער' פריכה מסלוקה – כלומר שלוקה).

קלי – גרגרי חיטה בשלים שקלו אותם באש על צ'ג' (קרי סג' – טס אפיה קעור, קימורית ברזל ור' עליו בקשר לכלי אפיה), הפוך, כלומר, בתוך הקער שלו. קליות חיטה כאלו ניתן לאכול כמו גרעינים למיניהם, מה שאין ככן החיטה כמו שהיא. קלי זה הכינו במשך כל השנה שלא כמו הכרמל הניתן להכנה רק ימים ספורים בשנה. את הקלי נהגו גם לגרוס בריחיים או לכתוב במכתש, לבשל ולאכול עם סוכר ושמנים.

בדומה לגרגרי חיטה נהגו להכין כרמל גם מאשבולי דורה צעירים. גם את הקיטניות נהגו לטעום ירוקות בהיותם אביב או לקלות באש על גבעוליהם ותרמיליהם.

מוכרי "חמלה-מלאנה" תרמילי חומצה או פול קלויים היו ממלאים פעם את רחובות העיר תל-אביב וירושלים ומהנים בהם ילדים ומבוגרים כאחת. עד היום אפשר למצוא מוכרי קליות אלה בערים בעלות ישוב ערבי.

מן החיטה נהגו גם להכין גריסים. ואלה הם מאכלי גריסים – דייסות למיניהן:

דשישים (בע' דשישה) – גריסים שהוכנו מחיטה רגילה לא מבושלת ור' להלן.

ריפות (בע' בורגול) – גריסים מחיטה שקודם בישלו – הרתיחו אותם במים. גריסי בורגול נאכלים בצורות שונות: הן בצורת דייסה או נזיד סמיך והן כתוספת לבשר, עדשים (מוג'דרה; ר' להלן), גבינה, סמנה וכיו"ב. בקרב פלחים ודלת העם שמש בורגול מתוצרת עצמית כתחליף לאורז שיש לקנותו בכסף.

כתחליף לאורז שמשו מאכלים מחיטה שלמה, בין מבושלת ומוכנה כמו אורז, בין שהיה זה כרמל (פריכה) או חיטה רגילה לא גרוסה.

שימוש נרחב ומגוון נועד לקיטניות. כולנו מכירים את רסק החימצה (החומס) שנוהגים לאכול אותו בין בפני עצמו ובין בתערובת עם שומשומים טחונים (טחינה) ותבלינים שונים. וגם הפלפל שידעוהו כמובן גם במאה הקודמת מורכב מקיטנית זו. פולים ואפונים, עדשים ושעועית בהיותם "אביב" רבים וצעירים נאכלו מבושלים בתרמיליהם בתוספת תבלינים ולעתים גם ירקות שונים. ובסוף המאה כבר יותר ויותר, כמו בימינו, עם עגבניות.

ארוחות קלות לא מבושלות כללו פת (פתה) טבולה בלבן, או לבניה (כדורי לבן מיובש שהומסו) וכן גבינה רזה (בע' קרישה; על טיבם של מוצרי חלב אלה ר' בפרק גידול בעלי חיים).

מאכל רגיל היה פת בשמן. טבלו אותה בשמן זית ובזקו עליה אבקת זעתר (בער' דוכה) או שערבבו תחילה את השמן באבקה זו שהוכנה מעלי זעתר כתושים ומעורבים בחימצה (חומוס) קלויה וכתושה, שומשום, פריו החמצמץ של האוג ומלח.

תפוחי אדמה שקודם התנגדו להם (וכן גם העגבניות) הפכו למאכל מקובל מאד בעיר ובכפר בסוף המאה ואף הובאו מעבר לים.

התבשילים החמים נאכלו בדרך כלל בארוחה העיקרית – היא ארוחת הערב כשכל המשפחה התרכזה בבית לאחר יום העבודה, אחת ממנות יסוד המבושלות היתה מוג'דרה: תבשיל מבורגול (ולעתים גם אורז) עם עדשים, בצל ושמן. מאכל זה הנו טעים ומזין מבחינת מרכיביו (פחמימנים, חלבון ושומן). הבחינו כמה מינים של מוג'דרה שהנה עד היום תבשיל חם עיקרי של בן הארץ כולל בני מושבות הגליל: מוג'דרה "אדומה" (שחומה) עם בצל "שרוף" מטוגן בשמן רב; מוג'דרה "לבנה" בלי בצל שחום, מוג'דרה של אורז, כלומר במקום ריפות (בורגול) השתמשו באורז וכן של דורה (דורה גרוסה עם עדשים). נהגו לטבול המוג'דרה במוצרי חלב, ביחוד בשנינה (על שנינה ר' בקטע על תוצרת חלב בפרק המתאר גידול בעלי חיים – המקנה).

בכלל קטניות, אורז וריפות אכלו בצורות שונות ולעתים קרובות עם מוצרי חלב: לבן, שנינה, לבניה, זיבדה (שמנת), גבינה וסמנה. כן נהגו להשתמש בעלים וירקות (בעיקר קישואים) ממולאים באורז עם או בלי, בשר. עלי גפן שמשו במיוחד בעטיפה: בעונה, כשהם ירוקים – טריים, ולאחריה בהיותם מיובשים (החזיקו במחרוזות תלויים על גבי חבל ושרו במים לפני השימוש).

ביצים קשות וחביתות מזרחיות (עם גבינה ופטרוזיליה) היו מאכל שכיח למדי. ביחוד בקרב הישוב היהודי. את הביצים טמנו ושימרו בכדי חרס שהכילו סיד.

בשר אכלו רק בקבלות אורחים, חגים ושמחות. את הבשר נהגו להכין כשהוא חתוך לחתיכות גדולות או קטנות לעתים צלוי על שפודים – הוא השישליק או כשהוא קצוץ (כבּבּ).

כדורי בשר מבושלים עם בורגול או אורז (קובבה) שהחביבים שבהם נעשו מבשר חוגלות נמנו בין המאכלים המקובלים והרצויים.

בין דברי מתיקה ותרגימה יש להזכיר חלבה רגילה מטחינה של שומשום עם סוכר וכן מעין חלבה ("מלבן" עשויה מיץ ענבים מבושל עם סולת וזרעי אורנים (צנוברים; "פיניונים") שיצקו לייבוש על גבי סדין או מגש בצורת מלבנים לפני שחתכום.

כן היו נפוצים דברי מתיקה מהידועים בכל המזרח: בקלווה (בצק דק ממולא שקדים אגוזים ושומשום), רחת-לוקום ובין יהודי המזרח בורקס (מין עוגות ממולאות גבינה). על אלה יש להוסיף גם סוגים שונים של סוכריות, שקדים מסוכרים וכן דברי מתיקה עממיים מקוריים כגון גרוגרות של תאנים עם כוסבה או תורמוס קלוי לאחר שהפיגו ממנו את המרירות על ידי שריה במים. גם קרומים המצמצמים שנשארו בפנים הנאדות חלב או לבן נחשבו למאכל תאווה ולקקנות.

משקאות

המשקה השכיח ביותר בכל שכבות העם היו כמובן מים פשוטים. אלא שלאורח הכינו את המשקה החם היחידי של ראשית המאה, הלא הוא הקפה. בקרב המוסלמים שדתם מצווה עליהם להתנזר מיין היה זה משקה יחידי – משקה כלבו, ששתו אותו בין מריר כמקובל בקרב הבדווים ובין ממותק. בדרך כלל לא קנו את הקפה הטחון כי אם פולי קפה, כפי שהדבר מקובל עד היום אצל הבדווים. בכל פעם שהכינו את הקפה, ביחוד לכיבוד אורח, קלו את הפולים, כתשו אותם והכינו את המשקה. הכנת הקפה נהפכה, ביחוד בקרב הבדווים, למעין פולחן שיש משום הנאה גם בעצם קיומו – עשייתו. פולי הקפה נשמרו בקפדנות במקום יבש. כלי מיוחד המכונה בערבית מחמצה (קרי מחמסה) שהנו מעין תרווד עגול עשוי ברזל, שמש לקליית פולי הקפה מעל אש המדורה או על גבי פחמים. לאחר מכן באה מלאכת הכתישה. בערים, אפשר היה למצוא לפחות בסוף המאה מכתשי נחושת (וגם ברזל יציקה) פתוחים בעלי עליים מאותו החומר. כן נמצאו בשימוש טחנות קפה בצורת גלילי נחושת צרים וסגורים שהופעלו על ידי סיבוב ידית. אבל כלי כתישת קפה "אמיתית" היה מכתש עץ מסורתי גדול, מקושט בחריטות וצבוע שחור עשוי מעץ אלה ולו עלי ארוך. תוך כתישת העלי דאג הכותש להוציא צלילים מיוחדים שערכו לנוכחים, הבטיחו להם את המשקה הערב וגם בשרו למרחקים, בייחוד כשמדובר במחנה בדווי (ו' בפרק על הבדווים) כי אורחים באו לכבד את בעל הבית.

את הקפה הרתיחו בקומקומי נחושת בעלי זרבובית על שפתם (בער' בקרג'). ולאחר שרתח הגישו אותו בספלונים (כיום גם עם תחתיות) שהובאו על גבי מגש. בערים, בפרט בקרב היהודים היו קולי וטוחני קפה מקצועיים שפרנסתם בכך.

משקה קר, היה השרבט (בער' משקה) אותו היו מגישים בעיקר בערים בקבלות פנים אצל נכבדים ותקיפים, היה זה שיקוי מתקתק חמצמץ שהכיל עלי ורדים, ואצל "המהדרין" ובעלי יכולת גם מי ורדים. התקיפים שבגליל יכלו להגישו קר ממש לאחר שציננוהו בתוך שלג שהובא מראש החרמון.

במקומות אחרים נהגו לקררו בבאר או בבור, הלימונדה, כלומר מי לימון עם סוכר לעתים בתוספת עוד "סממן", דחקה את השרבט ברבע האחרון של המאה. אלא היתה זאת דחיקה של שם יותר מאשר של "תוכן". בשנתיים-שלוש האחרונות של המאה הופיעה גם לימונדה אירופית-מודרנית שהוכנה ממי סודה תוססים-מגוזזים.

משקעות טעימים ומרעננים היו ה"סוס" והתמרהינדי שנמכרו בקולי קולות ובהקשת מצילתיים ברחובות.

עם הופעת הקרח המלאכותי התחילו לעשות "ברד" – מעין אכספרסו של לימונדה ופרורי קרח וכן מכרו "חלב שקדים".

עם הופעת הסודה, ובעיקר אבקת הסודה, תלו בה, בעיקר בישוב היהודי. תקוות "רפואיות", ראו בה מעין משקה "מחוסר חיידקים" המבטיח את השותה מדיזנטריה ושאר מחלות מעיים. והיוצאים לדרך נהגו להצטייד בסודה ולא לשתות מים במקומות לא בטוחים.

בראשית המאה הי"ט לא ידעו כלל על התה בארץ. הוא נכנס לשימוש ובקצב איטי מאד במחצית השנייה של המאה בשתי דרכים: באמצעות הפקידות התורכית שהביאה משקה זה מעיר הבירה ועל ידי יהודים יוצאי רוסיה וצליינים רוסיים. בבתי מדרשות, ובכל מקום שנהגו להתכנס בצוותא בלילות, הנהיגו כיבוד הנוכחים בתה. אלא מפאת יוקרו של "האמיתי" היו מכינים אותו מתאנים יבשות אשר חרכו באש, כדי לקבל את הצבע הדרוש. במשך הזמן נהיה הסמובאר (מיחם נחושת רוסי) לכלי שכיח בבתי יהודים ביחוד אם היו בעלי יכולת, כי תה המוכן בקומקום לא היה נחשב למשקה הראוי להתכבד בו לבעל בעמיו.

לחלקים נוספים של הפרק:

חיי יום-יום בארץ ישראל במאה התשע עשרה: מים לשתיה
חיי יום-יום בארץ ישראל במאה התשע עשרה: מאכל ומשקה (פריט זה)
חיי יום-יום בארץ ישראל במאה התשע עשרה: כסות ונוי לגוף (בגד, נעל וקישוט)
חיי יום-יום בארץ ישראל במאה התשע עשרה: כלי בית ומטבח
חיי יום-יום בארץ ישראל במאה התשע עשרה: מאור