עמוד הבית > יהדות ועם ישראל > תרבות ישראלעמוד הבית > טכנולוגיה ומוצרים > חקלאותעמוד הבית > יהדות ועם ישראל > מקרא [תנך] > עולם המקרא > ראליה מקראית
ישראל. משרד הבטחון. ההוצאה לאור



תקציר
לגפן מקום מרכזי בתרבותנו מימי המקרא ועד ימינו. במאמר מידע רב על סחיטת הענבים בגת, על הפקת תירוש יין וצימוקים. במאמר ציטוטים מהמקרא וספרות חז"ל. (מאמר 2 מתוך 2 בנושא להיות לגפן לאדרת)



להיות לגפן אדרת : יין ישמח לבב אנוש
מחבר: יוחנן בן יעקב



 

על היין


אירועים חגיגיים, מסיבות וסעודות מיוחדות, מלווים בימינו בהשקת כוסיות, קריאות "לחיים" ולגימת משקה חריף - כל זאת לשיפור מצב הרוח והגברת השמחה. כנזכר במקרא: "יין ישמח לבב אנוש" (תהלים ק"ד, טו) מה עניינו של הביטוי "לחיים" וטקס השקת הכוסיות שהיו לנכסי-צאן-ברזל בתרבותנו?

נראה שאלו מנהגים המיוסדים על המקום המיוחד שתפס היין בחייהם של הקדמונים. "לחיים" - ולא למוות! שהרי בעבר והגו להרעיל את הנידונים למוות בסם שהומס ביין. כך לדוגמה הוצא סוקרטס היווני להורג. וכך נשיר בחג החנוכה, בשיר "מעוז-צור ישועתי" "... ויין רעל מסכתי, כמעט שאבדתי". ובשירת האזינו: "ענבמו ענבי רוש אשכלת מררת למו. חמת תנינם יינם וראש פתנים אכזר" (דברים, ל"ב, לב-לג). יין רעל מקביל לרעל הפתן.



השקת הכוסיות, ככל הנראה השריד האחרון שנותר מהמנהג לערב את היין בכוסית בעל-הבית עם היין שבכוסית האורחים. עדות שבעל-הבית לא טמן רעל בכוסית אחד מאורחיו. רבים היו אלה ששתו את "כוס התרעלה" עד תומה.

מדוע דווקא רעל נסוך ביין? - פשוט, בימי קדם היה היין לצד המים והחלב, המשקה העיקרי, אשר שימש את האדם כפי שבימינו משמשים התה, הקפה והמשקאות הקלים למיניהם. זאת ועוד - חריפות היין וצבעו אפשרו להמיס בו רעל בלא שהדבר יורגש.

בימי קדם עלה היין דרך קבע על שולחן האכילה. בראשית הסיפור על פילגש בגבעה נאמר: "עברים אנחנו מבית-לחם יהודה עד ירכתי הר-אפרים... וגם תבן גם מספוא יש לחמורינו, וגם לחם ויין יש לי" (שופטים י"ט, יח-יט). לאמור - יש בבית כל הדרוש לאירוח אנשים. ובמגילת איכה זועקים העוללים הגוססים בחוצות: "לאמתם יאמרו איה דגן ויין בהתעטפם כחלל ברחבות עיר..." (איכה ב', יב). וכן הדבר בתרבויות קדומות אחרות.

ליין מקום מרכזי באורח החים היהודי. קידוש השבת והחג, הבדלה, ברית-מילה, קידושין ושבע-ברכות, ארבע כוסות בליל הסדר, בפורים - "עד דלא-ידע", ועוד אירועים רבים בחיי יהודי - קובעים אותם על הכוס, בברכה ובשתיית יין. אף ברכה מיוחדת תיקנו חז"ל לפני שתיית יין: "בורא פרי הגפן" ולאחריה: "על הגפן ועל פרי הגפן".

אורח-חיים זה לא הביא לתופעת שיכרות בעמנו, פרט לפורים, שבו הותרה השתייה בהסתייגות ובהגבלות. אבותינו נמנעו מלשתות יין מרוכז, הם מהלו את היין בהרבה מים. זהירות מפני השיכרות הביאה את רבי אליעזר להציע: "יין חי מברכין עליו בורא פרי העץ... נתן לתוכו מים - מברכין עליו בורא פרי הגפן" (תוספתא ברכות ד, ח' - דעתו לא נתקבלה) זאת למנוע שתיית יתר של יין מרוכז חי.

מקום נכבד נודע ליין בעבודת המקדש ובפולחן היהודי; ולהבדיל, אף בפולחנות של דתות אליליות קדמוניות. המוסלמים לעומתם גזרו איסור מוחלט על שתיית יין. בהר-חברון נמנעו כורמים מוסלמים לשווק ענבים למנזרים נוצריים, מחשש שיכינו שם יין לפולחן הנוצרי. ואכן במנזרים רבים התמחו בתעשיית יין ובמיוחד נזכיר את בית-ג'מאל בשפלת-יהודה, מנזר-השתקנים בעמק אילון ומנזר קירמיזן הסמוך לבית-ג'אלה. מנזרים אלה מחזיקים בבעלותם שטחי כרמים נרחבים ועוסקים בתעשיית יינות מפותחת למדי. (בבית-ג'ימאל הופסקה עבודה זו בעת האחרונה, ענבי המנזר מועברים לקירמיזן). תעשיית היינות מהווה אחד ממקורות הפרנסה העיקריים לנזירים שם. היין והלחם תופסים מקום מרכזי בפולחן הנוצרי עד ימינו.

אחת הדרכים החשובות להרחקת יהודים מפולחנות אליליים, הייתה הגזירה של חז"ל על "יין נסך" - יין שנתנסך לעבודה-זרה, שהוא אסור על יהודי, גזירה שהיהודים הקפידו ומקפידים עליה עד היום.

מקומו המיוחד של היין בתרבות היהודית, ברכת היין בה זכה יהודה - בכיר השבטים, אבי היהודים - "כבס ביין לבשו ובדם ענבים סותה. חכלילי עינים מיין" (בראשית מ"ט, יא-יב), מביאים אותנו להתחקות אחר שורשי תרבות עמנו בהר-חברון, נחלת שבט יהודה. כאן נשתמרו עד ימינו, שפע שרידים ארכיאולוגיים המעידים על תרבות היין הקדומה - גיתות שונות לרוב, ובצידן ניתן לראות תהליכי הכנת היין בגת - דריכה ברגלי הכורמים והכנת התירוש באותו אופן ובאותה צורה ממש בה דרכו אבותינו באלה הגיתות.



 

הגת


דרך הכנת התירוש לא השתנתה מאז ומעולם. גם הכלים המצויים בשימוש במשק המסורתי-הכפרי לא השתנו. זאת בשונה מהכנת השמן מזיתים, שהפך בעת האחרונה למודרני וממוחשב להפליא. הכנת התירוש נותרה עניין משפחתי, וזאת בשל איסור שתיית היין החל על המוסלמים, ומונע הפקת תירוש בפרהסיה ובדרך תעשייתית ומודרנית.

הגתות הקדומות והמאוחרות, מבנה בסיסי אחד להן – משטח-דריכה רדוד, בעל שיפוע מתון לעבר תעלה-צינור המובילים לבור-האיסוף - בו שוקעים החומרים המוצקים הזורמים עם התירוש. הצבת תאים מיוחדים לקליטת הענבים קודם הדריכה - סביב המישטח. מיגרעת חצובה בדופן משטח-הדריכה לצורך שימוש בקורה לסחיטה נוספת, לאחר הדריכה (1). גומחות בשולי המשטח לרחיצת רגליים, הכנת חוואר וכד'.

אנו מכירים גת בעלת שני משטחי דריכה המנוקזים לבור אחד, וכן משטח דריכה אחד המנוקז לשני בורות, וגם שורה של משטחים ובצידם שורה של בורות במבנה מלבני או עגול. ידועות גיתות מעוטרות פסיפסים מטעמים פונקציונאליים - מניעת חלחול במשטח או בבור וכן מטעמי נוי ופאר. שהרי עונת דריכת הענבים בגת הייתה מוקד שמחה וצהלה, במיוחד לצעירים ולצעירות.

רבות נכתב על הצד הארכיאולוגי של הגיתות ועל הצד המקצועי-טכני שבהכנת היין. אנו נפנה מבטינו אל ההווי והפולקלור דווקא. כל המעוניין להתרשם מגיתות מפוארות יסור לשבטה, עבדת, אשתמוע, (סמוע), פארק קנדה, רחובות, החווה בקלנדיה ועוד ועוד.



 

הדריכה בגת


"מה גפן זו - בהתחלה היא נרפסת ברגל ואחר כך עולה על שולחן מלכים - כך ישראל" ויקרא רבה ל"ו.
זכרונות איטה ילין, בתו של יחיאל מיכל פינס - תרמ"א (1881) ירושלים: "גם את היין היו מכינים בביתנו לכל השנה. אחרי שאבי לא התעסק בזה, קיבלה אמי עליה את הדאגה הזאת. ואחדים מקרוביה ממשפחת הריבלינים היו עוזרים על ידה לבחור בענבים טובים, בפרט בענבי חברון המפורסמים לתעשיית יין ויין שרף. ובבוקר השכם היתה אמי הולכת, יחד עם שני המלווים המומחים לדבר, לקנות אצל פלחי חברון כמה מאות רוטלים ענבים לבנים ושחורים, ששקלו אותם במקום הקנייה. השאון היה גדול מצעקות הפלחים, מחרחור הגמלים ונעירת החמורים העמוסים סלים פשוטים, וכולם יחד נכנסו לחצרנו, ולעינינו היה הכל מוזר וחדש. אחרי שהכינו את הזירים הגדולים במרתף וקטפו את גרגירי הענבים שבאשכולות, שמו את הגרגירים שוב בכלי נחושת גדולים, שבהם השתמשו לכביסה אחרי שניקו אותם. אז התחילו הגברים, אחרי רחצם את רגליהם היטב, במלאכת דריכת הענבים, דרכו אותם היטב היטב עד שלא נשארה טיפה בקליפת העינב ואת המיץ היו שמים באלה הזירים. את כל העבודה הזאת היו עושים במרתף, ואמי למדה את כל התורה איך עליה להתנהג. לפי מה שאני זוכרת, ארך כחודש ימים עד שתסס היין ונהיה זך כבדולח. וכשהגיע הזמן שהיה אפשר לשתות את היין החדש ולקדש עליו, היתה השמחה גדולה במחננו, ובפרט אמי שזכתה לראות מפרי עמל ידיה, וכל הבא לביתנו היה צריך לטעום את טעמו הטוב ולהללו. היו כמה מיני יין: מתוק, חזק, אדום, בהיר וכהה וכל מין בכד שלו. לנו הבנות היה אסור לטעום מהאדום הזה. אסרו עלינו אפילו לרדת למרתף. המפתח היה שמור בידי אמי, או אצל המבשלת שבטחה בה". (זכרונות ארץ ישראל, אברהם יערי, מסדה).

טיב התירוש נקבע, בין השאר, בהתאם לרמת הסוכר שבענבים. על-כן נהוג לדרוך ענבים שנבצרו בסוף העונה, שאז רמת הסוכר בהם גבוהה. ענבי-היין למקדש היו נבצרים לאחר חג הסכות, בחודשים חשון-כסלו.



 

רחיצת רגליים


קודם הדריכה נוהגים הכורמים לבצע שתי פעולות:

הראשונה - רחיצת רגליים. אין לוותר על שלב זה שהוא טקסי ביסודו ואינו בא לשם ניקיון וסניטציה. את הענבים אין רוחצים - לא כיום ולא בעבר. כיום מועברים הענבים לסחיטה ביקבים היישר מהרכב המביאם מהכרם. (האיסטניסטים שבינינו - אל תשתו יין, או שתסמכו על דעת היוקבים המבטיחים שאין חשש להיפגע...)



 

"עפר לבן ידוע"


הפעולה השנייה מורכבת ומעניינת יותר: לאחר הנחת הענבים במשטח הדריכה ורחיצת הרגליים, נוהגים הכורמים לפזר על הענבים אדמת חואר לבנבנה-צהובה. לטענתם, גורמת פעולה זו להצללת התירוש, המתקתו והענקת צבע נאה למוצר הסופי. כן, החול ממתיק, מנקה ומצליל, אף משפר צבע! עיון במקורות קדומים מעלה כי פעולה מוזרה זו מוכרת הייתה וידועה כבר בימי קדם. בדיקה מדעית מלמדת כי יש בה הגיון רב.

אדמת החואר, מורכבת מסלעי גיר וחרסית. הרכב הגיר CaCo3 – סידן פחמתי. זהו חומר בסיסי, תפקידו לנטרל חלק מחמיצות התירוש המשופע בחומצות ולשפר את טעמו. החרסית מצטיינת בכושר ספיחה רב, היא מבצעת פעולת הצללה על-ידי ספיחת חלקיקים חלבוניים המרחפים בתירוש ומעכירים אותו.
בתהליך מודרני של הכנת יינות ביקבים, ידוע טיפול בקלציום קארבונאט, הזהה בהרכבו לגיר שבחוואר. זאת על-מנת לנטרל את החומצה הטרטארית שבתירוש.

פעולת ההצללה מבוצעת כיום באמצעות בנטוניט, הסופח מולקולות חלבון ומפרידן מהתירוש על-ידי שיקוע. הבנטונייט דומה לחרסית ומכיל שורה של מינרלים הידועים בשם כולל "מינרלים של חרסית". בספרים מודרניים העוסקים בהכנת יין ביקבים, מציינים שניתן להשתמש בחרסית מהשדה באם היין עכור ומבקשים להצלילו. (תודה ליהודה שקל על עזרתו הרבה בעיבוד קטע זה).

שילוב תכונות מפתיע זה של החוואר - המצוי בשפע בהר-חברון - היה ידוע לכורמים בעבר. סידרת שאלות ותשובות הלכתיות מעידות על השימוש ב"עפר לבן ידוע" בגיתות. מן התשובות ניתן ללמוד כי אבותינו הבחינו בין הכנת תירוש המיועד ליין לבין תירוש המיועד למוצרים אחרים.

אנשי צפת שלחו שאלה לרבנו ניסים בר-ראובן מגירונדי, מגדולי חכמי ספרד, שנפטר סמוך ל- 1380:
"בארץ הזאת רגילים הישמעאלים לקחת הענבים ומשימים עליהם עפר לבן ידוע, שעה אחת או יותר מעט קודם דריכתם, כדי שיצול היין היוצא מהם מהרה ויעמוד במתיקותו..."ובמקום אחר: "על עפר ואפר שנוהגים בזמן הבציר שמניחין ומשליכין בתירוש אחר שדורס הישראל בגת של גויים. ואחר כך משליכין בו עפר לבן ידוע שעה אחת או יותר כדי שיצול היין ויזדכך ויתברר התירוש מהרה ויעמוד במתיקותו ימים..." (שו"ת בעי-חיי, יו"ד ק"ע. וכן עוד שפע מקורות דומים, חלקם מובאים במאמרו של ש.ח. קוק, "דבש ענבים", בספרו "עיונים ומחקרים ב'", מוסד הרב קוק, ירושלים תשכ"ג).
"...אם מרסקים את הענבים כדי שיתבקעו ויוכל העפר שזורין עליהן להיבלע בענבים ואין כוונתם להוציא יין מן הענבים... אבל אם סוחטים את הענבים כדי להוציא יינן ומסננים היין לתוך כלי ושם נותנים העפר לתוכו - אז נתנסך היין קודם שנתנו העפר לתוכו" (תשובות המהר"ח או"ז סימן ט'). ובלשוננו: אם שפכו עפר על הענבים קודם הדריכה סימן שאין כוונה לייצר יין אלא מוצר שונה ואין חשש לנסך. ואילו אם דרכו וסיננו התירוש ולאחר מכן הוסיפו עפר - סימן שהתכוונו ליין ושינו הייעוד למוצר אחר, לאחר הדריכה.

הקדמונים, וכך גם הכורמים כיום, היו מודעים לאפשרות שהחוואר עשוי לעכב את תהליך התסיסה. אנשי מקצוע בימינו מאשרים אפשרות זו.

מעניין להיווכח עד כמה ידעו הקדמונים על אופן הפעולה של החוואר ויעילותו. זאת לעומת הכורמים המוסלמים כיום. לשאלתנו בדבר ההגיון והטעם שבשפיכת החוואר השיבו מרבית הכורמים: "כך עשה אבא, כך נהג סבא ואני ממשיך במסורת". אכן תשובה נאה שחוכמת-חיים בצידה ויש מה ללמוד ממנה.



 

"הידד כדורכים יענה"


את הענבים דורכים ברגל יחפה, זאת כדי למנוע ניפוץ הגרעינים שעלולים להעניק טעם מר לתירוש. בענבים אין צורך בלחץ כבד כמו בזיתים שהרי "ענבים רכות ונותקות את יינן, זיתים קשים ואינן נותקים את שמנן" (תוספתא תרומות ג', י"ג). הדורך צועד או רץ ריצה קלה במקום, על-גבי הענבים שבגת. הוא חייב להיזהר שלא יחליק. באיורים קדומים ממצרים, ניתן להבחין בדורכים הנאחזים בחבלים המשתלשלים מקורה עליונה.
משך הדריכה על כמות של 100-80 ק"ג ענבים - ארבעים וחמש דקות בקרוב. המאמץ ניכר והמיץ ניתז על בגדי הדורך. "מדוע אדם ללבושך, ובגדיך כדרך בגת. פורה דרכתי לבדי ומעמים אין איש אתי, ואדרכם באפי וארמסם בחמתי ויז נצחם על בגדי, וכל מלבושי אגאלתי" (ישעיהו ס"ג , ב-ג). באיורים קדומים נראים הדורכים לבושים באזור בד למותניהם בלבד.

פעולת הדריכה והפקת התירוש היתה מלווה שמחה מיוחדת, אמיתית ושלמה. שפע היבול, התירוש הזורם כמים ומציף את הגיתות, ואת הגרונות הניחרים ממאמץ ומשיר וזמר, שימחו את הלב. פגישת הצעירים שהחלה בכרם בעת-הבציר, נמשכה ופרחה "בעת הגתות". הווי ואווירה אלה מהווים רקע לדברי המשורר "הביאני אל בית היין ודגלו עלי אהבה" (שיר השירים ב', ד).

"מה טובו ומה יפיו, דגן בחורים, ותירוש ינובב בתלות" (זכריה ט', יז). "כלום קוטף אדם את כרמו קודם שיתבשל? - אלא מאתר שהוא מבושל קוטפו ונותנו בגת ודורכו ומזמר והן עונים אחריו" (שמות רבה ל').

הדורכים בגת הרבו לעודד עצמם בקריאות "הידד". נראה שהדריכה נעשתה לקצב הקריאות: "הידד כדרכים יענה אל כל ישבי הארץ" (ירמיהו כ"ה, ל).



 

סחיטה


עם תום הדריכה הראשונית נותרת במשטח עיסה מעורבת של ענבים רמוסים, חרצנים, זגים ובהם כמות תירוש רבה. הדורך מכנס את כל העיסה לערימה בעזרת מטאטא קטן (לולב - בלשון המשנה, מכונסי - בערבית). ערימת הזגים המוכנה לסחיטה נקראת במשנה "תפוח" (2). בגיתות הקדומות המשוכללות, מצויה גומחה במשטח הדריכה לתוכו היה הכורם מכנס את הערימה לסחיטה. בגת באשתמוע נמצא מעבר צר, תעלה - מתחת הדריכה - המחברת את גומחת הסחיטה - "התפוח" - עם בור האסוף. בהעדר מיתקן מיוחד, נוהגים עד ימינו לאסוף את העיסה אל תוך שק ולהפעיל עליו לחץ במשקל רב - אדם או שניים עומדים על השק, כמה אבנים מונחות עליו וכדומה. הסחיטה נמשכת עד שמתמצה התירוש וזורם לבור. אבני משקולת אלה מכונות במשנה "עגול" או "עדשה".



בגיתות אחדות, נהגו לסחוט התפוח באמצעות מנוף-קורה שבסיסו בשקערורית שבדופן משטח הדריכה, מרכז המנוף מונח על "התפוח" ובקצה תלו משקלות, ואף נתלו אנשים לתוספת משקל. חכמינו מציינים במקומות רבים שסחיטה על-ידי קורה היא שלמה ויעילה לעומת דריכה ברגל בלבד. בגולן משתמשים בקורה לסחיטה עד ימינו. באיורים עתיקים, כדוגמת פסיפס מכנסייה בהר-נבו, ניתן לראות הפעלת לחץ על "התפוח" בעזרת בורג, כפי שידוע ומקובל בבתי-הבד הקדומים.



 

סינון התירוש


יודעים אנו כמה שיטות לסינון התירוש:
- תחיבת ענף סירה-קוצנית בתעלה, הצינור, המוביל ממשטח הדריכה אל בור האיסוף. הסירה-הקוצנית משמשת כפילטר-מסנן.

- חציבת גומחה קטנה, שקערורית בתחתית בור האיסוף. החומר המוצק שוקע והתירוש הנקי נותר מעל.

- חציבת בור-שיקוע בין משטח הדריכה לבור האיסוף. בבור זה שוקע הלכלוך והחומר המוצק. המעבר ממנו לבור האיסוף, מצוי בחלק העליון. לבור האיסוף זורם רק תירוש נקי.

- הצבת סל קלוע בין משטח הדריכה לבור האיסוף (גרגותני בלשון המשנה). התירוש זורם לגרגותני ומסתנן ונוזל לבור האיסוף.

כיום נוהגים אחדים מהכורמים להעביר התירוש מהבור אל שק בשומרה או על עץ בכרם. מתחת לשק מונח כלי איסוף והתירוש מסתנן וזורם אל הכלי. כיום נוהגים להשתמש אף במסננת פח מודרנית.

בירושלים נהגו לפני שנים לדרוך הענבים כשהם מונחים בתוך השק. כך מתאר ר' משה פורייאת מפראג שסייר בירושלים בשנת ת"י (1650):

"עונת הענבים מתחילה בראש-חודש תמוז ומסתיימת אחרי חנוכה. אחרי ראש-השנה מתחילים בעשיית יין, כל אחד לביתו. קונים את הענבים במשקל... מרוטל ענבים עושים חצי רוטל יין...היינות חריפים ומתוקים.
אין סוחטים את הענבים, אלא שמים אותם בשקי-בד גדולים ודורכים אותם ברגלים... מי שאוהב יין מורתח, שופך את התירוש כשהוא יוצא מהשק מיד אל הדוד ומרתיח אותו עד שישאר מחציתו וכשמתקרר נותן את היין בכדים של חרס לשמירה והרי זה מאלווזיר מן המובחר... ומי שרוצה בדבש-ענבים ירתיח את התירוש עד שישאר ממנו רבע והוא דבש..."




 

דבש ענבים


תוצר הענבים המרכזי והחשוב, מימי קדם ועד ימינו, הוא היין. התססת התירוש ועיבודו ליין היו ידועים לאבותינו. ניתן ללמוד על כך רבות ממקורותינו, כפי שהיטיב לעשות ברוך צ'יזיק בחיבורו "עולם הצמחים".

עניין מיוחד מצאנו דווקא בדבש הענבים - תוצר לוואי הנזכר בימי אבותינו, התופס מקום נכבד בהווי חיי הכורמים המוסלמים בימינו. עקב האיסור על שתיית יין, מפיקים המוסלמים מהתירוש שורה של מוצרים ובעיקר דיבס ומלבן. מוצרים אלו, כמו הצימוקים, מאפשרים שימור הערך התזונתי החשוב האצור בענבים, ללא קירור ולזמן ארוך למדי.

בסיום השאלה ההלכתית שהפנו אנשי צפת לר"ן - שהבאנו לעיל, בעניין החוואר, נאמר: "... ואחר כך דורכין אותם ומבשלים אותו היין בישול יפה עד שמתעבה ונעשה כעין דבש וקורין אותו דיבס והוא ארו"ב שעושין בארצנו רק שזה לבן וערב יותר ממנו. כי העפר מייפה אותו הרבה. ונהגו בו איסור מיום בואנו לארץ על-פי החכמים..."

הכנת הדיבס פשוטה, אך מחייבת ידע ותשומת-לב. מבשלים את התירוש על אש פתוחה בכרם עד רתיחה. יש המקפידים לחזור ולסננו במהלך הבישול. את הקצף הנוצר בעת הבישול יש להסיר כל הזמן. ניתן לאוספו, לסננו בשק ולבשלו כדבש מסוג ב'. במהלך הבישול חשוב לשמור שהתירוש לא יישרף. לאחר בישול של ארבע-חמש שעות, בהתאם לכמות התירוש ועוצמת האש, מצטמק התירוש לכדי שליש מהכמות המקורית.

לשאלתנו השיב אחד הכורמים: "הבישול נמשך עד שהאש תשתה את כל המים!" ואכן, בתום הבישול נותרת תמיסה צמיגה כעין דבש-דבורים, הלא הוא דבש-ענבים (בערבית - דיבס. אפשר והדבש הנזכר בתורה הוא דבש זה דווקא). בשל הריכוז הגבוה מאוד של סוכר (ריכוז זה קוטל חיידקי ריקבון) ניתן לשמר דבש זה ללא קירור זמן ממושך.

ידועות עדויות על הכנת דבש-ענבים במשק היהודי לפני עשרות שנים. בימי מלחמת העולם הראשונה הכינו בתל-אביב דבש-ענבים כתחליף לסוכר.

מוצר נוסף הוא המלבן. הכנתו דומה לדיבס; מבשלים את התירוש כשעה, תוך בחישה והוספת סולת בכמות של 1/10. בעת הבישול מוסיפים גרעיני אורן ואניס לשיפור הטעם. שופכים את התירוש על גבי בד לבן הפרוש בכרם, התמיסה נקרשת במשך כיומיים. מקלפים את המוצר מהבד, מקפלים והוא מוכן למאכל או למכירה. המלבן נמכר בשוקי חברון וירושלים, הוא דומה מאוד ללדר העשוי משמש. עוד מכינים הכורמים מאכלים שונים מהתירוש: ענב טביח, טאטלי, חביסה, ספרג'אל ועוד ועוד.



 

צימוקים


הצימוקים אהובים מאוד על הכורמים. הכנתם מאפשרת ליהנות מפרי-הגפן כל ימות השנה תוך ניצול הערך התזונתי המלא ובלא קירור. בשלהי הבציר ניתן לראות בשולי הכרמים מצעים עליהם שטוחים ענבים לייבוש. עדיפים לצימוקים ענבים מבציר מאוחר ביותר, בהם מרובה הסוכר.

כדי להכין צימוקים טובים, בעלי-איכות, אין להסתפק בשטיחתם לייבוש בשמש. יש לטבול את הענבים בתמיסה מיוחדת בטרם הייבוש, תמיסה שנועדה לרכך את הקליפה ולאפשר השתחררות רוב המים האצורים בעינב, לצפות את העינב-הצימוק במעטה שומני עדין המונע הצטמקות מוחלטת ואף להבטיח שחרקים ורמשים ידירו רגליהם מהענבים בעת הייבוש בכרם.

התמיסה מורכבת מ- 20 חלקים מים, חלק אחד שמן-זית, וחלק אחד עד שניים קלציום-קרבונאט (סודה לשתייה) מומס במים. כיום ניתן לרכוש קלציום-קרבונאט בשוק. בעבר השתמשו באפר שריפת עצי אלון שהיו בהישג יד.

את האשכולות המיועדים לשימור טובלים ביסודיות בתמיסה ושוטחים על גבי מצע בכרם לייבוש במשך כ-15 עד 20 יום. בלילות רצוי לכסות מפני הטל. מ-30 ק"ג ענבים אפשר להפיק כ-8-10 ק"ג צימוקים.

ערכם התזונתי הגבוה של הצימוקים היה ידוע לקדמונים. כאשר מוצא דוד איש מצרי מוטל שלושה ימים בשדה בנגב, מסופר: "ויתנו לו פלח דבלה ושני צמקים ויאכל ותשב רוחו אליו כי לא אכל לחם ולא שתה מים שלשה ימים ושלשה לילות" (שמואל א' ל', יב). כאשר נודד דוד במדבר-יהודה, מגישה לו אביגיל, אשת נבל הכרמלי, מנחה: "ותמהר אביגיל ותקח מאתים לחם ושנים נבלי יין... ומאה צמקים ומאתים דבלים" (שם, כ"ה, יח). (בשני הפסוקים הכוונה ב"צימוק" היא לגוש צימוקים, ולא צימוק מעינב אחד). ואכן, מטיילי מדבריות, מי שהרבו לטייל בסיני, יודעים שתמיד רצוי להצטייד בכמה שקיות צימוקים, אין דבר טוב מזה למי שנמצא זמן רב במדבר.

ונסיים בחזונו הנפלא של עמוס התקועי: "הנה ימים באים נאם ה' ונגש חורש בקוצר ודרך ענבים במשך הזרע והטיפו ההרים עסיס וכל הגבעות תתמוגגנה. ושבתי את שבות עמי ישראל ובנו ערים נשמות וישבו, ונטעו כרמים ושתו את יינם, ועשו גנות ואכלו את פריהם. ונטעתים על אדמתם, ולא ינתשו עוד מעל אדמתם אשר נתתי להם אמר ה' אלהיך" (עמוס ט', יג-טו).



 

קידוש מורחב


ברוך אתה ה' אלהינו מלך העולם
אשר ברא יין עסיס / ותירוש טוב מעצי גפנים /
והוא ערב לנפש וטוב לאדם / ומשמח לב ומצהיל פנים /
והוא תנחומין לאבלים / ומרי נפש ישכחו רישן /
והוא רפואה לכל שותיו / למי ש"שתנו בטעם ובדעת /
הוא שמחת לבב ששון / ורב גילה לשותין אותו.
הוא אלהינו יצרו מאז / להתענג במעשים כוננו מראש /
שכל שותיו יברכו לאל / וישבחו ליוצר בינה /
המכין מעדני תבל / ויצר למתוקי ארץ.
הוא אלהינו
אשר ברא תירוש מן הגפן / והתקין עסיס מן הענבים /
להשביע נפש רעבה / ולמלא נפש שוקקה /
שותיו ישמח לבו / על פרי מעשיו יברכו לבוראהו.
ברוך אתה ה' המלך המרומם לבדו /
האל הקדוש בורא פרי הגפן:

מתוך נוסח מורחב להגדה-של פסח מימי-הביניים, (הגדה של פסח ותולדותיה, גולדשמידט, מוסד ביאליק ע"פ וידר סיני כ', תש"ז).

הערות:
(1) גומחה מיוחדת במרכז משטח הדריכה - על טיבה נעמוד בעת תיאור תהליך העבודה

(2) התפוח הוא ערימת הזגים המוכנים לסחיטה. באותו שם מכונה במקורות, גם השקערורית אל תוכה שמים את ערימת הזגים.


למידע נוסף
להיות לגפן אדרת - כרם היה לידידי

ביבליוגרפיה:
כותר: להיות לגפן אדרת : יין ישמח לבב אנוש
מחבר: בן יעקב, יוחנן
שם  הספר: דרך ארץ : אדם וטבע
עורכת הספר: זהרוני, עירית  (סא"ל)
תאריך: תשמ"ה, 1985
בעלי זכויות : ישראל. משרד הבטחון. ההוצאה לאור
הוצאה לאור: ישראל. משרד הבטחון. ההוצאה לאור
הערות: 1. בשער: קצין חינוך ראשי - "במחנה".
הספרייה הוירטואלית מטח - המרכז לטכנולוגיה חינוכית